«Die zahlreichen, nicht gesammelten Baumnüsse sind ein brachliegendes Potenzial», stellt Martin Frei fest. Der Landwirt aus Grüt bei Gossau ZH schätzt, dass es in der Schweiz rund 130'000 Nussbäume gibt, welche nicht oder kaum genutzt werden. Viele davon stehen dezentral als einzelne Exemplare auf Landwirtschaftsbetrieben. Laut Frei handelt es sich dabei häufig um wilde Bäume, die im Vergleich zu den kultivierten Sorten kleinere Früchte hervorbringen. Diese haben oftmals eine dickere Schale und weniger Ausbeute, dafür nicht selten einen umso intensiveren Geschmack.

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Schweiz importiert jährlich 2700 Tonnen Baumnüsse

Judith und Martin Frei übernahmen den Hof Rinderbrunnen vor rund drei Jahren von den Eltern bzw. Schwiegereltern. Die Betriebszweige sind Ackerbau, Mutterkuhhaltung, Legehennen, Gemüsebau und Schnittblumen. Von Anfang an zentral war auch die Idee, künftig einzeln stehende Nussbäume aus der Region zu nutzen. Daraus entstand das Projekt «Baumnussbaum». 

Bei diesem geht es darum, einheimische Nüsse zu vermarkten, die sonst mehrheitlich liegenbleiben würden. So lautet das Ziel einerseits, aktiv Foodwaste zu reduzieren. Doch es gibt einen weiteren Hintergrund: «Die Schweiz importiert jährlich rund 2700 Tonnen Baumnüsse – was in diesem Ausmass gar nicht nötig wäre», erklärt Martin Frei. Demgegenüber stehe zwar der Anbau von immer mehr einheimischen Baumnussplantagen, allerdings befänden sich diese häufig auf bestem Ackerland. 

«Laut der Ernährungspyramide müsste man mehr Baumnüsse essen.»

Martin Frei, Landwirt aus Grüt bei Gossau ZH.

Die Baumbesitzer bringen ihre Nüsse vorbei

Zunächst ging das Ehepaar im Herbst selbst auf die Suche nach reifen Nüssen. «Doch es wurde zu aufwändig, all die Besitzer der meist einzelnen Bäume ausfindig zu machen», räumt Martin Frei ein. Mittlerweile läuft es andersherum: Wer eigene Baumnüsse hat – auch wenn es nur ein paar Kilo sind – und am Projekt interessiert ist, liefert sie ab. Freis tragen die Ausbeute zusammen und lassen sie zentral in der Scheune trocknen. «Es ist wichtig, den Nüssen möglichst schnell die Restfeuchte zu entziehen, um einer Schimmelbildung vorzubeugen», sagt Martin Frei. 

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Die Baumnussernten fallen sie unterschiedlich aus

Anschliessend kommt der Grossteil der Ernte zu Christoph König ins bernische Münchenbuchsee. Dieser betreibt eine der wenigen Nussknack-Anlagen hierzulande. Zurück auf dem Hof Rinderbrunnen werden die Baumnüsse als Hälften oder als Bruch vakuumiert und schliesslich vermarktet. «Wir bieten sie hauptsächlich in unserem Hofladen an, Abnehmer sind zudem Gastronomiebetriebe und andere Hofläden», sagt Martin Frei. Auch ganze Nüsse mit Schale sind erhältlich. 

Die Ernten fallen je nach Jahr sehr unterschiedlich aus: «2024 war punkto Baumnüsse ein sehr schlechtes Jahr», so Frei. «Heuer sieht es weitaus besser aus.» Dennoch seien auch letztes Jahr im Rahmen des Projekts «Baumnussbaum» einige Tonnen Baumnüsse von rund 500 Bäumen zusammengekommen. Die Lieferanten kommen vor allem aus den umliegenden Dörfern, auch aus dem bernischen Umfeld von Christoph König gibt es einige. Der Hof Rinderbrunnen selbst trägt mit drei eigenen alten Nussbäumen zum Projekt bei.

Nussbäume brauchen weder Dünger noch Pflanzenschutzmittel

Für Martin Frei ist das Potenzial längst nicht ausgeschöpft: «Es wäre wünschenswert, wenn künftig noch mehr einheimische Baumnüsse genutzt würden». Die Nusslieferanten erhalten derzeit einen Kilopreis von Fr. 3–. Hier liegt aus Freis Sicht der Hebel: «Bei einem Einstandspreis von fünf Franken wäre der Anreiz grösser». Doch so viel können Judith und Martin Frei nicht bezahlen, dafür ist der Aufwand von Verarbeitung und Transport zu gross. 

Den Nussbruch verkaufen sie für Fr. 30.–/kg, die halben Nüsse für Fr. 38.–/kg. Für Frei sind Baumnüsse ein wertvolles Lebensmittel, das im Trend liegt. «Laut Ernährungspyramide müsste man mehr davon essen», sagt er. Baumnüsse hätte zudem einen weiteren Vorteil: «Die Bäume brauchen weder Dünger noch Pflanzenschutzmittel.»