Wie kriegt man genug Protein in den Weizen – und ist es das richtige Qualitätsmass?

«Letztes Jahr waren die Brote flacher, dieses Jahr gab es schöne Brote», schilderte Andreas Dossenbach vom Richemont Kompetenzzentrum die Resultate der heurigen Backversuche. Es habe sogar fachbuchtaugliche Fotos gegeben. «Die Backqualität ist gut bis sehr gut», so das Fazit des Brotfachmanns an der diesjährigen Qualitätstagung von Swiss Granum.

Stetig weniger Protein, sagt der Müller-Dachverband

Und doch bereitet die Qualität der Schweizer Getreidebranche Sorgen. Im Zentrum steht der Proteingehalt, für den ab der Ernte 2026 ein Mindestwert beim Verlassen der Sammelstelle gilt. «Für die Produzenten war dieser Kompromiss zentral aufgrund der Richtpreise», hielt Pierre-Yves Perrin, Geschäftsführer des Schweizerischen Getreideproduzentenverbands (SGPV), an der Qualitätstagung fest. Man gehe damit weiter in Richtung einer Qualitätsstrategie. Laut SGPV werden in erster Linie die Produzent(innen) dafür sorgen müssen, dass der Proteingehalt die festgelegten Grenzwerte von 12 % für TOP bzw. 11 % für die Klassen I und II erreicht. Ansonsten bestehe die Gefahr, dass die Sammelstelle bei der Annahme niedrigere Preise bezahlt, da sie nicht wisse, wie und zu welchem Preis die Ware anschliessend vermarktet werden kann.

Mehrfach wurde an der Tagung im Berner Wankdorfstadion betont, wie variabel der Proteingehalt von Getreide sein kann. Ein entscheidender Faktor ist dabei schlicht das Wetter, bzw. das Jahr. Heuer lag er durchschnittlich bei 13,4 % und damit auf dem Niveau der letzten Jahre, erläuterte Stephanie Bräunlich, Agroscope, die Ergebnisse der diesjährigen Qualitätserhebungen.

Der Dachverband Schweizerischer Müller (DSM) stellt aber fest, seit rund 10 Jahren seien die Proteinwerte stetig gesunken. Der DSM nennt immer strengere Düngervorschriften als Grund, teils verbunden mit Effekten des Klimawandels. Die Umsetzung des Absenkpfads Nährstoffe sieht die Branche daher als zusätzliche Herausforderung, zumal insbesondere bei den industriellen Verarbeitern laut DSM die Anforderungen an den Proteingehalt des Mehls laufend steigen. Daher steht die Forderung nach einer Anpassung der Düngungsnormen im Raum.

Düngungsnormen anpassen

Der SGPV fordert nach eigenen Angaben seit fast zwei Jahren eine Anpassung der Stickstoffdüngungsnormen für Brotweizen. In sehr produktiven Regionen würden die geltenden Normen nicht mehr dem Ertragspotenzial entsprechen, schreibt SGPV-Präsident Fritz Glauser im Marktbericht Oktober. Seit der Abschaffung der 10-Prozent-Toleranz in der Suisse-Bilanz habe sich das Problem noch verschärft. Neues Maximum: 185 Einheiten «Grundsätzlich geht es darum, dem Export von Protein vom Hof über Getreide und Stroh besser Rechnung zu tragen und so zu einer höheren maximalen Düngermenge für Brotgetreide zu kommen», erläutert der Dachverband Schweizer Müller (DSM) in seinem Jahresbericht. Konkret sollen bis zu einem Ertrag von 60 dt/ha 155 Einheiten N erlaubt sein und zwischen 60 – 80 dt/ha 1,5 zusätzliche Einheiten pro dt Mehrertrag im Durchschnitt der letzten fünf Jahre des Betriebs. Das Maximum würde neu bei 185 liegen (heutiger Standard nach GRUD: Bei 60 dt/ha Ertrag 140 Einheiten; bei 80 dt/ha 160 N/ha Einheiten). «Dies entspricht einem Ertrag von 80 dt/ha und 12,4 Prozent Protein, was in ertragsstarken Regionen realistisch ist», so der DSM. Richtige Anreize schaffen Laut Geschäftsführer Lorenz Hirt unterstützt der Verband den SGPV in seinen Bemühungen gegenüber dem Bund, bei den Düngungsnormen für Brotgetreide Lösungen zu erreichen, «die auch dem Stickstoffgehalt von Stroh Rechnung tragen und daher leicht höher angesetzt werden.» Das Proteinzahlungsystem seinerseits solle die richtigen Anreize schaffen, damit der Proteingehalt möglichst hochgehalten werde.

Sorte versus Stickstoff

«Die Stickstoffversorgung ist der entscheidende agronomische Faktor», sagt Agroscope-Forscherin Lilia Levy, die sich seit Jahren mit Getreidesorten beschäftigt. Wichtig seien neben der Gesamt-N-Menge aber auch der Zeitpunkt der Gaben, die Verfügbarkeit – die von Witterung und Bodenfeuchte beeinflusst wird – und die Stickstoffnachlieferung aus dem Boden bzw. der organischen Substanz darin. «Stickstoffgaben gegen Ende des Schossens – im Fahnenblatt – und des Ährenschwellens erhöhen den Proteingehalt besonders stark», so Levy. 

Der wichtigste Faktor für die Qualität von Brotgetreide sei indes die Genetik, sprich die Sortenwahl, die der Landwirt oder die Landwirtin trifft. Mit dem neuen Proteinbezahlungssystem können Preisaufschläge bis zu vier Franken geringere Erträge bei TOP-Weizen mit hohen Gehalten ausgleichen, schreibt dazu der SGPV. Wenn der Proteingehalt für die Klasse TOP nicht garantiert werden könne, könne man eine produktivere Sorte der Klasse II in Betracht ziehen, da hier der Grenzwert für den Proteingehalt tiefer ist. Allerdings erinnert der SGPV auch daran, die Sortenempfehlungen der jeweiligen Sammelstelle zu befolgen.

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«Die Vermarktung unterscheidet sich je nach Region und regionalen Besonderheiten», gibt der Verband zu bedenken. Gleichzeitig strebt Swiss Granum ein Klassenverhältnis von TOP:I:II von 40:40:20 % an, was dem grundsätzlichen Bedarf der Branchenpartner entspreche. Denn die Verarbeiter würden meistens mit Klassenmischungen arbeiten, deren Anteile je nach Mehleigenschaften, Produkt und Abnehmer variieren. 

Höhere Anforderungen ans Mehl 

Peter Rast vom Backwarenhersteller Panofina, der zu Coop gehört, erklärte an der Qualitätstagung anschaulich die Bedürfnisse der Verarbeiter. «Unser Handwerk ist dasselbe wie in Kleinbäckereien», beschrieb Rast. «Aber, wo immer möglich, arbeiten wir automatisiert und mit standardisierten Mischungen für grosse Mengen.» Jedes Backwerk stelle andere Anforderungen, aber man könne nicht für jedes eine eigene Mehlmischung haben. 

«Ein Teig ist eigentlich wie ein Schwamm», fuhr Peter Rast fort. Proteine bzw. Feuchtgluten gäben die Struktur, um Gärgase der Hefe zu halten und dem Produkt Volumen zu geben. Matchentscheidend sei die Qualität des Proteins. Im schlechteren Fall gleiche das sonst dem Versuch, eine Bettflasche statt eines Ballons aufzublasen. «Es gibt viele Pülverchen für eine bessere Schaumstabilität», blieb Rast bei seinem bildhaften Vergleich. «Aber der Markt geht in Richtung Clean Label.» Gefragt sei also eher eine möglichst kurze Zutatenliste – und nichtsdestotrotz luftiges Brot. Trends wie lange Teigführung und Sauerteig erschwerten es weiter, dieses Ziel zu erreichen.

Proteingehalt einer der Faktoren für Qualität

Wenn es also auf die Proteinqualität ankommt (lieber Ballon statt Bettflasche), ist der Proteingehalt überhaupt das richtige Mass für die Qualität von Getreide? «Der Proteingehalt ist einer der Faktoren, welche die effektive Qualität beeinflussen», sagt DSM-Geschäftsführer Lorenz Hirt auf Anfrage und bestätigt: «Wichtiger als der reine Gehalt ist die Qualität des enthaltenden Proteins.» 

Letztlich gehe das aber Hand in Hand, ein höherer Gehalt mit etwas tieferer Qualität könne gleichwertig sein mit tieferem Gehalt mit höherer Qualität. «Aber es hat natürlich Grenzen», schränkt er ein. Ein Weizen mit z. B. 10 % Protein werde nie auf einen sehr guten Qualitätswert kommen. Entscheidend sei letztlich der Feuchtglutengehalt, der mit dem Proteingehalt korreliere und für die Backeigenschaften wesentlich sei.

«Die grossen Kunden wollen heute auch einfach eine einzige Qualität, z. B. eines 550er-Mehls, die sie dann in allen Produkten einsetzen können», schildert Lorenz Hirt. Das vereinfache den Kunden den Einkauf und die Lagerhaltung massiv, steigere aber die Grundanforderungen an dieses Mehl: Es müsse für den Einsatz im anspruchsvollsten Produkt geeignet sein. Das Protein aus Getreide lasse sich auch nicht durch anderes ersetzen, weil z. B. Ackerbohnen ganz andere Backeigenschaften hätten und sich für den Backprozess kaum eigneten.

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Verschiedene Düngungsversuche gemacht

«Es wurden verschiedene Düngungsversuche durchgeführt, um den Proteingehalt der Weizensorten zu erhöhen und zu testen, inwiefern sich die Qualität dabei verbessert», sagt Lilia Levy. Während Protein- und Feuchtglutenwerte in der Regel positiv auf eine intensivere Düngung reagierten, zeigten nicht alle Qualitätsparameter eine Verbesserung. Die Forscherin ist sich bewusst, dass Getreideproduzenten zunehmend unter Druck stehen, Getreide mit möglichst hohen Proteingehalten zu liefern. Sie plädiert dafür, verstärkt auch auf eine effiziente Nutzung der Düngung zu achten. Dieser Punkt ist ebenfalls Teil der Empfehlungen des SGPV. 

Agroscope prüft Forderungen

Neben klassischen Düngern könnten auch Biostimulatoren (oder Pflanzenstärkungsmittel, Biologicals) zu einer besseren Getreidequalität beitragen. Solche Parameter würden in der Produktentwicklung einbezogen, hiess es kürzlich an einem Biologicals-Kongress bei Syngenta in Stein AG. Biostimulatoren verschiedener Anbieter sollen den Stoffwechsel von Nutzpflanzen unterstützen oder ihnen dank Mikroorganismen mehr Stickstoff zur Verfügung stellen. «Allgemein ist das Problem der Biostimulanzien, dass sie häufig nur in bestimmten Kontexten eine gute Wirkung zeigen, jedoch in unterschiedlichen Boden- und Klimaverhältnissen enttäuschen», fasst Lilia Levy entsprechende Studien zusammen. Angaben der Hersteller könnten daher nicht immer in unabhängigen Feldversuchen bestätigt werden. 

«Wir wollen die Forderung nach einer Anpassung der Düngungsnormen sorgfältig prüfen», versichert Levy. Geplant sei, Daten aus früheren Düngungsversuchen nach aktuellen statistischen Methoden neu auszuwerten. Dies, um zu beurteilen, ob eine ausreichende wissenschaftliche Grundlage für eine Revision der Normen besteht.

Das empfiehlt der SGPV

Neben der Sortenwahl nennt der SGPV folgende Ansatzpunkte, um die Getreidequalität im Zusammenhang mit der neuen Proteinbezahlung zu verbessern: Boden: Gute Struktur und hoher Gehalt an organischen Stoffen fördern. Stickstoffzufuhr: Entsprechend den Bedürfnissen der Pflanzen, dem Produktionspotenzial, dem Wachstumsstadium aber auch dem Wetter verwalten. Effizienz: Den Stickstoff zum richtigen Zeitpunkt in ausreichender Menge und in einer pflanzenverfügbaren Form sicherstellen. «Ammoniumnitrat scheint nach wie vor der am besten geeignete Dünger zu sein», so der SGPV. Mangel: Insbesondere auf Schwefel achten, ein Mangel daran könne die gesunde Pflanzenentwicklung beeinträchtigen.

Der Faktor Boden und welche Rolle er spielt
Gute Böden fördern gute Ernten, das gilt auch beim Getreide und dessen Qualität. «Böden mit einem hohen Gehalt an organischer Substanz und einem hohen Verhältnis von organischer Substanz zu Ton begünstigen das Getreidewachstum und die Kornentwicklung», sagt Lilia Levy, Agroscope. Solche Böden können Wasser besser speichern und es in Trockenphasen den Pflanzen zur Verfügung stellten. Auf der anderen Seite ermöglicht eine gute Struktur eine bessere Entwässerung bei Starkregen. «Schliesslich weist dieser Boden in der Regel einen höheren bodeneigenen Stickstoffgehalt auf, was die Getreideentwicklung unterstützt und den Verlust von Stickstoffdünger wegen starker Regenfälle während der Saison ausgleicht», so Levy.