Der Klassiker fürs Backen ohne Hefe ist wahrscheinlich der Sauerteig. Dabei ist es gar nicht so einfach, wenn man einen Starter dafür von Grund auf und ohne Beigabe von Hefe ansetzen will.

Sauerteig ist etwas für Fortgeschrittene

«Das ist etwas für Fortgeschrittene», meint Rita Steiner-Lippuner, hauswirtschaftliche Beraterin am Wallierhof SO. Man müsse sauber arbeiten, den Starter nicht zu warm halten (ideal sind 18–20°C) und genau riechen, ob nicht eine Fehlgärung stattgefunden habe. 

Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft zu Beginn getrocknetes Sauerteigpulver oder gibt dem Starter eine Prise Hefe und etwas Honig hinzu. Zudem braucht es mindestens eine Woche Vorlaufzeit bis mit Backen begonnen werden kann.

 

Rezept für Hefewasser

  • 20 g Trockenfrüchte, z. B. Aprikosen oder Zwetschgen, unbehandelt 
  • 50 g Honig
  • 9 dl Leitungs-Wasser,
    lauwarm
  • 1-Liter-Flasche, steril

Hefewasser ansetzen

  1. Zutaten in die Flasche füllen, verschlissen, kräftig schütteln, bis sich der Honig aufgelöst hat.
  2. Bei Raumtemperatur (18-20°C) zirka 7 bis 8 Tage stehen lassen. 
  3. Zweimal täglich die Flasche gut schütteln. Vorsichtig öffnen, um die entstandenen Gärgase entweichen zu lassen und wieder
    verschliessen.
    Hinweis: Durch das Schütteln wird der Schimmelbildung entgegengewirkt und die Hefe aktiviert.
  4. Mit jedem Tag ist mehr Aktivität zu beobachten: Es entstehen viele kleine Luftbläschen, beim Schütteln schäumt es. Mehrmals den Deckel kurz öffnen, um etwas Druck abzulassen. 
  5. Ab und zu den Geruchstest machen: Das fertige Hefewasser sollte fruchtig-gärig sein und etwas an Most erinnern. 

Pflege und Anwendung

  1. Aus dem Hefewasser die Trockenfrüchte entfernen und im Kühlschrank lagern. Immer wieder schütteln.
  2. Wird ein Teil zum Backen verwendet, das restliche Hefewasser mit 20 g Trockenfrüchten und 10 bis 15 g Honig füttern, mit Wasser auffüllen. Hefewasser nie ganz aufbrauchen.
  3. Ab und zu die Flüssigkeit in eine saubere Flasche umfüllen. 
  4. Hefewasser und Mehl vermengen. Damit genügend Triebkraft entsteht, den Teig 16 bis 18 Stunden gehen lassen. 

Rezept nach Pablo Puluke Giet

 

Bei Backpulver-Gebäck weniger Salz verwenden

Beim sogenannten Soda Bread (oder Backpulverbrot) empfiehlt Maya Mohler, Fachfrau Ernährung am Bildungszentrum Ebenrain BL, weniger Salz zu verwenden. 

«Ein Drittel der gewohnten Salzmenge reicht. Das Brot sollte frisch gegessen werden, da es schnell austrocknet.» Weiter rät Maya Mohler, Weinsteinbackpulver in einer moderaten Menge zu verwenden. Das mache den Geschmack des Backpulverbrots weniger pelzig.

Es geht auch mit Bier

Mehl, Salz, etwas Öl sowie Bier und fertig ist der Pizzateig. Dieser geht ohne Hefe zwar nicht grossartig auf, das Bier gibt ihm jedoch einen leicht herb-malzigen Geschmack. Der Boden wird schön knusprig und die Tomatensauce saftet nicht durch.  

 

Ein paar Fakten zu Hefe

  1. Es macht keinen Sinn, Frischhefe zu horten. Nach zwei Monaten im Tierkühler nimmt die Triebkraft ab. 
  2. Ein Beutelchen Trockenhefe (7 g) entspricht 10 g Frischhefe.
  3. Nahm man früher 1 Würfel (42 g) Hefe auf 1 kg Mehl, nimmt man heute nur noch ½ Hefewürfel (21 g) auf 1 kg Mehl.
  4. Auf langgeführte Teige (12 bis 24 Stunden gehen lassen) reichen sogar
    5 bis 10 g Hefe auf 1 kg Mehl.
  5. Bei Gebäck mit viel Fett, z. B. Brioche, darf die Hefe nicht zu stark reduziert werden.