Tiefkühlen ermöglicht uns, auch ausserhalb der Saison und im Winter eigenes Gemüse, Früchte und Beeren zu geniessen. Die BauernZeitung hat Corinne Käser, Lehrperson am BBZ Arenenberg, über diese Art des Konservierens ausgefragt.

BauernZeitung: Kann man alles tiefkühlen?
Corinne Käser: Eigentlich ja. Bei Flüssigkeiten sollte man jedoch beachten, dass sich diese durch den Gefrierprozess ausdehnen, deshalb die Gefässe nicht randvoll füllen. Rahm wird nach dem Tiefkühlen übrigens nicht mehr steif.

Ich friere sogar Eiweiss und -gelb ein, wenn ich nicht das ganze Ei benötige. Ich muss aber wissen, dass ich dem Eigelb vor dem Tiefkühlen eine Prise Salz beigeben muss und ich das Eiweiss nicht mehr zu Eischnee schlagen kann. Bei Käse würde ich mich auf Reibkäse und Fonduemischung beschränken, da er schmierig wird durchs Auftauen.

 

So gelingt Tiefkühlen

Rohstoffe: Nur einwandfreies Gemüse und keine überreifen Früchte und Beeren verwenden.

Blanchieren: Nicht zu weich kochen (2 bis 4 Minuten).

Verpacken: Flache Päckli machen und luftdicht verschliessen. Beeren zuerst auf einem Blech einzeln tiefkühlen, danach in einen Beutel geben.

Gefrierprozess: Möglichst rasch, am besten Schockgefrieren. Auf 100 Liter Nutzungsvolumen maximal 7 Kilogramm Tiefkühlgut einfüllen. Gefriergut erst auslegen, nach Durchfrieren stapeln.

Lagerung: Bei −18 bis −20°C. Gemüse und Früchte 6 bis 12 Monate, Fleisch2 bis 8 Monate.

Management: Bei derMenüplanung an die Produkte im Tiefkühler denken und diese regelmässig einplanen. 

Mehr Fachwissen zum Thema findet man im Ordner «Selbstgemacht, eingemacht, feingemacht»: www.agridea.ch

 

Wann macht Tiefkühlen Sinn, wann weniger?
Ich empfehle, alles Gemüse tiefzukühlen, so kann man Botulismus vermeiden. Früchte hingegen fülle ich gleich heiss ein oder sterilisiere sie. Sie sind dann nämlich sofort genussbereit. Ebenfalls spare ich Energie, da ich nicht zuerst kühlen und dann erhitzen muss. Während der Hochsaison wandert bei mir trotz allem ein Teil der Früchte in den Tiefkühler, das spart Zeit.

Weshalb muss ich Gemüse eigentlich blanchieren?
Blanchieren inaktiviert Enzyme und verhindert damit den Vitaminverlust sowie unerwünschte Farb- und Geschmacksveränderungen. Es reduziert Keimzahlen und Bitterstoffe, z. B. inBohnen. Weil das Gemüse durchs Blanchieren weicher wird, braucht es weniger Platz. Ein paar Ausnahmen gibt es. Roh tiefkühlen kann man alle Fruchtgemüse, Kräuter, Rhabarber, Champignons, Steinpilze und Spargeln.

Gibt es einen neuenTiefkühltrend?
Bei der Verpackung will man vom Plastik wegkommen. Als Alternativen gibt es Boxen oder Gläser. Diese benötigen jedoch mehr Platz in der Truhe.

Wie taue ich das Gefriergut richtig auf?
Fleisch taue ich langsam, während 24 Stunden, im Kühlschrank auf. Gutes Vorausplanen ist also wichtig. Gemüse gebe ich gefroren in die Pfanne. Früchte und Beeren für Wähen verwende ich ebenfalls gefroren. Wenn ich Konfitüre kochen will, lasse ich das Gefriergut auftauen und gebe bereits Zucker bei.

Haben Sie sonst noch einpaar nützliche Tipps?
Bei hellem Gemüse, wie Blumenkohl, Kohlrabi oder Sellerie, gebe ich der Farbe wegen Zitronensaft ins Blanchier-Wasser, Salz hingegen sollte man nie beigeben. Das hemmt den Tiefkühlprozess. Bei der Anschaffung eines neuen Geräts rate ich zu solchen mit den Funktionen «Nofrost», das bedeutet kein Abtauen mehr, und «Schockgefrieren», für eine sehr schnelles Durchfrieren. Persönlich finde ich Gefrierschränke übersichtlicher als Truhen.

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