Metzgerei Simperl beweist, dass Handwerk kein Schaufenster braucht

2025 gewann ihre Cervelat den Swiss Cervelas Summit – kalt degustiert, Platz eins, unter 128 eingereichten Würsten aus der ganzen Schweiz. Im März 2026 folgte Platz zwei in derselben Kategorie, dieses Mal unter 119 Teilnehmern und über 90 Verkostern. Zweimal in Folge unter den Besten der Schweiz: ein beachtlicher Leistungsausweis für eine Metzgerei, die keinen Laden führt, keinen klassischen Aussendienst hat und trotzdem seit Jahrzehnten ein Begriff in der Berner Gastronomie ist.

Worin liegt das Geheimnis? Kathrin Simperl lächelt. «Es ist kein Geheimnis. Bei der Cervelat will niemand Mango oder Trüffel. Da hat man eine klare Vorstellung, wie das sein soll. Man muss Top-Rohstoffe haben und das Rezept konsequent umsetzen.» Punkt. Kein weiteres Geheimnis. Und genau diese Nüchternheit, diese Konsequenz ohne viel Aufhebens, prägt auch den Rest des Betriebs an der Dorfstrasse in Gümligen – wo es, das ist hier erwähnenswert, keinen Laden gibt und nie einen geben sollte.

Woher diese Klarheit kommt, lässt sich kaum trennen von der Familie, aus der Kathrin Simperl stammt.

Eine Metzgerfamilie, eine klare Entscheidung

Kathrin Simperl ist in diesem Metier aufgewachsen, buchstäblich. Ihr Vater Josef Simperl war Chefmetzger bei der Waro und verantwortlich für sämtliche Waro-Metzgereien in der Schweiz, darunter auch jene in Ostermundigen, die er selbst aufgebaut hatte. Er war gut vernetzt, kannte die Branche von innen und hatte früh verstanden, was das Engrosgeschäft von einem Ladenlokal unterscheidet. Ihre Mutter wuchs ebenfalls in einer Metzgerei auf. Die Familie betrieb eine Zeit lang gemeinsam eine Metzgerei im Volg-Laden in Ostermundigen, Eltern und Onkel kümmerten sich ums Tagesgeschäft. Dann schloss der Volg, was auch das Aus für die integrierte Metzgerei bedeutete.

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Für Kathrin Simperl war das kein Verlust – eher eine Befreiung von etwas, das sie nie wirklich wollte. «Ich hatte selbst nie wirklich Freude am Laden», sagt sie heute. Der Detailhandel hat sich schon seit längerer Zeit verändert: Coop und Migros setzten kleinen Metzgereien im Ladengeschäft immer stärker zu, der Margenraum wurde enger, die Erwartungen der Laufkundschaft anspruchsvoller. Die Simperls entschieden sich bewusst, diesen Kampf nicht zu führen. Stattdessen konzentrierte sich die Familie vollständig auf die Belieferung der Gastronomie. Dieses Engrosstandbein baute auf dem dichten Netz auf, das Josef Simperl über Jahre in der Branche geknüpft hatte. «Beziehungen sind wichtig», sagt seine Tochter. «Aber du musst liefern können. Die Gastroscheibe dreht: Der Souchef wechselt, und wenn du gut bist, belieferst du ihn am neuen Ort. Das muss aber von unten kommen, nicht von oben. Nicht über den Verwaltungsrat – sondern über den Küchenchef.»

Aus dem Tessin zurück – und ins Unternehmen

Kathrin Simperl hatte zwischenzeitlich andere Pläne. Sie lebte und arbeitete im Tessin, wollte zunächst nicht zurück. Sie spricht Italienisch, und das half ihr, den Mikrokosmos der Profiküche von einer anderen Seite zu verstehen: In jenen Jahren waren italophile Köche in der Deutschschweizer Gastronomie noch weit präsenter als heute, und wer in diesen Küchen landen wollte, tat gut daran, ihre Sprache zu sprechen – im wörtlichen wie im übertragenen Sinn. 2001 kehrte Kathrin Simperl dann zurück in die Deutschschweiz und gründete gemeinsam mit ihren Eltern die Simperl Metzgerei in Gümligen. Buchführung, Werbung, die kaufmännische Seite – das lief von Anfang an über sie. Ihr Mann Nicolas Mühlemann ist strategisch im Betrieb tätig und operativ am Samstag oder wenn Not am Mann ist.

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In einem Metier, das noch immer als Männerdomäne gilt, ist eine geschäftsführende Frau alles andere als selbstverständlich. «Man schaut immer meinen Mann an, wenn wir auswärts auf unsere Metzgerei angesprochen werden», sagt Kathrin Simperl. «Man geht einfach davon aus, dass der Mann federführend ist. Wenn er dann sagt, sie müssen meine Frau fragen, sind die Leute verdattert – aber sie finden das cool.» Auch an der Preisverleihung des Swiss Cervelas Summit sei das nicht anders gewesen. Nachteile habe sie dadurch nie erlitten. «Ich bin gross und brauche niemanden, der mir eine Kiste hebt. Ich habe mehr profitiert, als dass ich etwas Negatives erlebt hätte.»

Gefragt ist Qualität und Kontinuität

Was die Cervelat-Auszeichnungen besonders bedeuten, hat auch damit zu tun, wer das Publikum der Metzgerei Simperl ist. Keine Laufkundschaft, keine Touristen am Marktstand, die einmal im Jahr eine Wurst kaufen. Sondern Profis, die täglich mit Lebensmitteln arbeiten, die wissen, was Qualität kostet, und die keine schlechte Ware kein zweites Mal bestellen. «Wir beliefern Gastronomen. Die kaufen unsere Cervelat, weil sie gut ist – nicht, weil wir einen Preis gewonnen haben», sagt Kathrin Simperl. Dennoch: Die Auszeichnung freue sie trotzdem enorm. Nicht wegen der Trophäe, sondern wegen dem, was sie bestätigt: dass konsequentes Handwerk sich auszahlt.

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Dazu erzählt die Geschäftsinhaberin einige Beispiele. So beliefert die Metzgerei Simperl inzwischen am Sternenmärit in Bern einen Stand, an dem Cervelat und Bratwürste angeboten werden. Der Bedarf an Cervelat sei gestiegen. «Ich habe das Gefühl, das Bodenständige kommt wieder. Man kommt zurück zum Einfachen», sagt Kathrin Simperl. Neben Bowl und Wrap. Die Cervelat sei nicht speziell. «Sie ist einfach fein.»

Wer so denkt, bleibt nicht stehen. Neben der Cervelat beschäftigt Kathrin Simperl seit einiger Zeit ein Projekt, das denselben Grundsatz verfolgt – nur etwas umfassender.

Bärner Grasrind: Kurze Wege, klare Haltung

Neben dem Tagesgeschäft beschäftigt Kathrin Simperl ein Projekt, das sie «Bärner Grasrind» nennt – und das exemplarisch zeigt, wie sie denkt. Die Idee entstand aus einer Marktlücke: Migros Weidebeef nimmt Tiere der Klassen eins und fünf nicht zu normalen Preisen ab, nur zum QM-Preis. Diese nicht-konformen Tiere suchten Abnehmer. Simperl sah darin eine Chance.

Das Konzept: Ochsen aus dem Berner Raum, darunter auch Tiere aus Milchrassen, werden nach 120 bis 150 Tagen bei der Mutter abgetränkt und kommen dann auf den Partnerbetrieb, wo sie bis zu einem Alter von 900-999 Tagen ausschliesslich mit Gras gefüttert, möglichst antibiotikafrei und ohne Kraftfutter aufwachsen. Geschlachtet wird in Thun. Kurze Transportwege sind für Simperl keine Marketingaussage, sondern Bedingung: «Ich will, dass die Tiere nicht weit transportiert werden.» Maximal 999 Tage alt, Ziel Handelsklasse T3 – und wer eine T4 liefert, bekommt keinen Abzug. «Das ist gewollt.»

Die Qualitätswerte geben ihr recht. Die ersten zwei Tiere hingen eine Woche und erzielten 77 Prozent Schlachtausbeute, kein Tropfen am Boden. Im Vergleichstest mit konventionellem Rind lag der Garverlust bei der Schulter bei 55 Prozent nach drei Stunden im Ofen – beim Grasrind waren es 32 Prozent bei zwei Stunden Garzeit. «Eigentlich dürfte man kein konventionelles Rind mehr verkaufen», sagt Simperl. Und das ist keine Polemik. Es ist eine nüchterne Schlussfolgerung.

Den Namen «Bio Weidebeef» hatte sie erwogen, dann verworfen: «Das wird mit Migros assoziiert.» Stattdessen hat sie sich jetzt für «Bärner Grasrind» entschieden. Seit die ersten Tiere im Kanal sind, melden sich laufend neue Produzenten. Die Anforderungen sind klar: Bio-Zertifizierung, Weidebeef-Zertifizierung, graslandbasierte Fütterung und eine Schlachtung im Alter zwischen 900 und 999 Tagen.

Hinter dem Projekt steckt eine ethische Grundhaltung, die Kathrin Simperl präzise formuliert: Wiederkäuer fressen Gras, das Menschen nicht verwerten können – sie veredeln es zu Nahrung. «Wir haben genug Gras in der Schweiz, um unser Rindvieh damit zu füttern. Solange wir Menschen kein Gras fressen können, brauchen wir Milch- und Fleischwirtschaft.» Sie wolle nicht auf Weltverbesserung machen. «Aber warum packen wir nicht diese Chance?» Männliche Kälber mit drei Litern aufzuziehen und dann mit zehn Monaten ins Schlachthaus zu geben – das sei für sie nicht der richtige Weg.

Dieselbe Überzeugung führte sie vor Jahren zur Duroc-Sau aus dem Aaretal. Als sie das Projekt in der Gastronomie vorstellte, hiess es: Schwein in der Gastronomie, das sei schwierig. «Wir können Pata Negra verkaufen – also können wir auch ein Schwein aus dem Aaretal mit der passenden Geschichte verkaufen.» Heute verkauft sie kein Schweinefleisch. Sie verkauft Duroc. Gewonnen hat man, sagt sie, «wenn es alle wollen, weil es die anderen auch haben.»

Dass Simperl auch dann nicht aufhört, Wege zu suchen, wenn der gewohnte Kanal wegbricht, zeigte sich 2020 deutlich.

Der Märitwagen und das Digitale

Als Corona kam und das Gastronomiegeschäft einbrach, stellte Kathrin Simperl innerhalb weniger Tage einen Verkaufswagen vor dem Betrieb auf. Er wurde förmlich überrannt. Seither läuft ein Teil des Direktverkaufs über diesen Kanal und über den Webshop unter www.simperl.ch. «Marktwagen 2.0 ist digital», sagt sie. Einen Laden macht das daraus trotzdem keinen.

Swiss Cervelas Summit 2026 – die Rangliste
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Der Swiss Cervelas Summit fand 2026 zum dritten Mal statt. Am 12. Februar wurden in Lyssach (BE) 119 Würste von über 90 Verkostern blind degustiert, warm und kalt, nach optischen, olfaktorischen und geschmacklichen Kriterien. Die Preisverleihung fand am 2. März im Bellevue Palace in Bern statt, in Anwesenheit von Bundesrat Albert Rösti.

Königstrophäe (bester Durchschnitt Warm/Kalt): Felder AG, Seewen (SZ)

Kalt degustiert:

1. Metzgerei Gygax AG, Lützelflüh (BE)
2. Metzgerei Simperl AG, Gümligen (BE)
3. Metzgerei Meier, Gommiswald (SG)
Deillon Maîtres-Artisans Bouchers SA, Romont (FR)
Boucherie Charcuterie Weber Sàrl, Payerne (VD)

Warm degustiert:

1. Felder AG, Seewen (SZ)
2. Boucherie d'Ursy Roger Currat SA, Ursy (FR)
3. Kundenmetzgerei Andrist, Nusshof (BL)
4. Boucherie Wyler, Lucens (VD)
5. Metzgerei Hornecker AG, Zürich (ZH)

Beste Spezialität kalt: Berchtold Fleisch AG, Muhen (AG) – Älplercervelat mit Käse und Schinken
Beste Spezialität warm: Boucherie Charcuterie Blanc SA, Châtel-St-Denis (FR) – Cervelat mit Lauch