Unter der neuen Marke «Bärner Grasrind – Bio vo der Weid» wird das Fleisch von Berner Bio-Weiderindern an Gastronomen verkauft. Das Projekt wurde von Kathrin Simperl, der Geschäftsführerin der Metzgerei Simperl AG in Gümligen, ins Leben gerufen. Ziele sind, dass mehr Kälber auf Biobetrieben und auf Weiden aufwachsen dürfen, Absatzkanäle für schwere Weidetiere wie Ochsen zu schaffen und Weiderind für die Gastronomie zu produzieren. Wichtige Punkte sind zudem die Regionalität und die kurzen Transportwege für die lebenden Tiere. 

Abo Qualität zahlt sich aus Metzgerei Simperl beweist, dass Handwerk kein Schaufenster braucht Sunday, 15. March 2026 Das Projekt soll Landwirten und Gastronomen gleichermassen einen Mehrwert bringen. Die Bio-Milchproduzenten können Kälber, die etwa für das Label Migros-Weidebeef nicht konform sind und nur den QM-Fleischpreis erhalten würden, trotzdem im Bio-Kreislauf halten und gewinnbringend verkaufen. «Es ist eine Lösung für die Milchproduzenten, die die Kälber benötigen. Denn ohne Kalb gibt es keine Milch. Zu den Milchproduzenten müssen wir Sorge tragen. Deshalb ist es wichtig, Fleisch mit Milch zu koppeln», betonte Elmar Barmettler vom Institut für Agrarökologie. Er war am Aufbau des Projekts beteiligt.

Kein Verkauf an Detailhandel geplant

Die Gastronomen können sich mit dem Kauf von Bärner Grasrind von Mitbewerbern abheben. Sie können der Kundschaft qualitativ hochstehendes Fleisch bieten, das aus der Region Bern stammt und das es nicht im Detailhandel zu kaufen gibt. Denn das Fleisch wird ausschliesslich über die Metzgerei Simperl vermarktet. Die Betriebe müssen Bio-Suisse-zertifiziert sein und die Richtlinien von Bio-Knospe-Weide müssen erfüllt werden.[IMG 2]

Tiere bis 350 Kilogramm werden vermarktet

Bei einem Besuch auf dem Betrieb von Fritz Sahli, dem Biohof Schüpfenried in Uettligen, konnten Gastroprofis einen Blick hinter die Kulissen werfen. Der Anlass wurde von der Metzgerei Simperl, Bio Bern und dem Institut für Agrarökologie gemeinsam organisiert. Erklärt wurde, wie das Bärner Grasrind entsteht und welche Unterschiede in der Produktion zum bereits bekannten Bio-Weide-Beef bestehen. Während Bio-Weide-Beef ein Höchstalter von 27 Monaten haben darf, mit einem Gewicht von 270 bis 290 Kilogramm geschlachtet wird und mindestens die Qualität T-3 aufweisen muss, wie es bei der IG Bio-Weide-Beef heisst, sieht die Situation beim Bärner Grasrind anders aus. 

Die Gastronomen erfuhren, dass Berner Grasrinder – das sind Ochsen und weibliche Tiere, auch von Milchrassen – älter und schwerer sein dürfen. Sie werden bis zum Alter von 900 bis 999 Tagen mit Gras, Heu und Grassilage gefüttert. Da nicht jeder Betrieb die Tiere selbst mästen kann, braucht es Partnerbetriebe, wie denjenigen von Fritz Sahli. Er lässt die Tiere bis zu 350 Kilogramm schwer werden.

Die Marmorierung des Fleisches ist wichtig

Aus gesundheitlichen Gründen werden die Jungtiere erst nach 120 bis 150 Tagen vom Geburtsbetrieb auf den Partnerbetrieb überstellt, erklärte die Berner Oberländer Bäuerin Regula Etter von Bio Bern. Das Ziel beim Bärner Grasrind sei die Fettklasse >T3. Abzüge bei T4 gibt es aber keine. Die Tiere sollen eine gute Fettabdeckung mit gleichmässiger Marmorierung aufweisen. Wie Elmar Barmettler ausführte, habe man gemerkt, dass die Wirte keine mageren Tiere wollen. Kathrin Simperl weiss aber, dass sich die ausgewogene Marmorierung erst spät entwickelt. Masttiere, die für Grossverteiler bestimmt sind, erreichen ihr angestrebtes Lebendgewicht oft bereits vor dem Einsetzen dieser Marmorierung. Zudem wollen Grossverteiler keine grösseren Stücke, da diese sonst nicht mehr in die normierten Verkaufsschalen passen würden, führte Kathrin Simperl aus.[IMG 3]

Geringerer Garverlust beim Bärner Grasrind

Die Metzgerei-Geschäftsführerin lieferte den Gastronomen zudem ein weiteres Argument für den Kauf von Bärner Grasrind. Dieses weist einen viel geringeren Garverlust auf und ist zudem schneller gar als konventionelles QM-Rindfleisch. Dies habe ein Vergleich von Schmorstücken gezeigt. Während der Schulterspitz vom Berner Grasrind einen Garverlust von 34,63 Prozent aufwies, waren es beim QM-Schulterspitz satte 55,2 Prozent. «Somit ist das Grasrind schlussendlich, trotz höherem Einkaufspreis, günstiger als das Konventionelle», zeigte Kathrin Simperl auf. Geplant ist, dass aktuell zwei bis vier Berner Grasrinder pro Monat geschlachtet werden. Ziel ist der Aufbau von 2000 Grasrindern, 500 davon für die Gastronomie. Das hilft direkt Kälbern aus der Milchwirtschaft, welchen so ein Leben auf der Weide ermöglicht wird. «Jedes Tier sorgt zudem für mehr graslandbasiertes Fleisch mit höchstem Tierwohl und maximaler Ressourceneffizienz. Es ist also gesund für Mensch, Tier und Natur», erläuterte Elmar Barmettler.

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Geschichten erzählen mit Herkunft

Im Anschluss an den informellen Teil konnten die Gastroprofis Gerichte vom Bärner Grasrind degustieren. Zubereitet wurden diese vom Schwesternduo Aplati, das Pop-Up-Restaurants führt, sowie vom Catering-Unternehmen Roh und Nobel. Eine kleine Umfrage zeigte, dass die Gastronomen durchaus interessiert sind, Bärner Grasrind auf ihre Speisekarte zu setzen. Adrian Urfer von der Freibank in Bern etwa hat bereits erste Erfahrungen gemacht. «Es ist super Fleisch und der Preis ist gerechtfertigt», betonte er. Einen Vorteil sieht er zudem darin, dass der Herkunftsbetrieb erwähnt werden könne. Dadurch und als Spezialgerichte angepriesen, könnten die Gerichte auch teurer verkauft werden. Seine Kundschaft sei bereit, für gute Qualität, die schmecke, mehr zu bezahlen. Und das tut das Fleisch, das ein intensives Rindfleischaroma und einen doppelt so hohen Omega-3-Fettsäurenanteil aufweist wie Fleisch aus konventioneller Mast.