Hülsenfrüchte gelten als gesunde Proteinlieferanten. So werden sie etwa auch von der neuen Ernährungspyramide empfohlen. Damit sie es bis zu den Konsumentinnen und Konsumenten schaffen, sollten sie möglichst unverarbeitet sowie leicht und schnell zuzubereiten sein. Wie bringen wir Hülsenfrüchte auf den Teller, die zudem einheimisch sind? «Wenn wir daraus Lebensmittel machen, die gut schmecken, zu unseren Gewohnheiten passen und einen Mehrwert mit Swissness haben», sagte Moderator Dani Schulthess eingangs der 5. Fachtagung Proteinpower, die Ende November am Strickhof in Lindau stattfand.
«Netzwerk Protein Power»
Damit sich der hiesige Anbau von Hülsenfrüchten lohnt, braucht es laut dem Strickhof-Lehrer unter anderem Sorten, die zuverlässige Erträge erlauben, und auch Abnehmer, die genügend bezahlen. «Als Strategie gilt es, über die ganze Wertschöpfungskette zusammenzuarbeiten», so Dani Schulthess. Er regte zudem an, Hülsenfrüchte vermehrt in unsere Essgewohnheiten zu integrieren, beispielsweise über die Gastronomie. «Es gibt es noch viel zu tun – wir bleiben dran», so Schulthess. Dabei wies er auf das «Netzwerk Protein Power» hin. An der Austauschplattform, die vor vier Jahren am Strickhof gegründet wurde, beteiligen sich laut Schulthess bereits 150 Personen.
An der Tagung kam auch die Verarbeitung zur Sprache: «Pflanzenbasierte Eiweissalternativen sind häufig hochverarbeitet, enthalten viele Zusatzstoffe und die Rohstoffe kommen von weit her», sagte Anik Thaler, Geschäftsführerin und Co-Gründern von Fabas. Das Startup aus Schlieren ZH, das in den vergangenen Jahren mit Produkten wie Hummus aus lokalen Kichererbsen auf sich aufmerksam gemacht hat, fokussiert sich neu auf die Rohstoffentwicklung für andere Unternehmen. Dabei extrahiert Fabas mit Hilfe schonender Technologie Proteine aus regenerativ angebauten Hülsenfrüchten und kombiniert diese mit ausgewählten pflanzlichen Zutaten. Diese Basismischungen sind Grundlagen für vegane Molkereiprodukte (z. B. Joghurt, Glace oder Frischkäse).
«Wir sollten nicht für eine Bubble denken.»
Patrick Marxer, «Das Pure», Wetzikon.
Gemeinsam Kosten senken
Auch Patrick Marxer brachte seine Erfahrungen ein: Mit seiner Firma «Das Pure» stellt er in Wetzikon unter anderem fermentierte Lebensmittel aus Schweizer Hülsenfrüchten her, beispielsweise Linsen Tempeh oder Erbsen-Miso. «Hülsenfrüchte haben einige herausfordernde Eigenschaften», meinte Marxer. So etwa lange Einweichdauer und Kochzeiten, Blähungen nach dem Genuss oder riesige Kosten-Unterschiede zwischen einheimischen und ausländischen Produkten. Manche dieser Herausforderungen liessen sich bei der Produktion angehen. Der Zürcher Oberländer nannte Beispiele:
Eiweissgehalt: Dieser halbiert sich beim Einweichen. Daher sind Bohnensorten mit einem Eiweissgehalt von mindestens 30 Prozent zu bevorzugen.
Schälen: Geschälte Ackerbohnen haben nicht nur einen höheren Eiweissgehalt, sondern auch eine kürzere Kochzeit und sind zudem bekömmlicher.
Reinigungsgrad: Für manche Lebensmittel ist ein hoher Reinigungsgrad notwendig. So müssen etwa die Erbsen zur Herstellung von Miso steinfrei sein. Eine mögliche Lösung sieht Marxer darin, dass die Produzent(innen) ihre Ernten in eine zentrale Sammelstelle bringen und von grossen Anlagen reinigen lassen würden. Zwar würden die Landwirte nicht ihre eigenen Erbsen oder Linsen zurückerhalten, doch erreiche man dadurch eine bessere Qualität und könnte Kosten sparen.
Es sei wichtig, die Preise bezahlbar zu halten, betonte Patrick Marxer. «Daher müssen wir aufpassen, dass wir nicht für eine Bubble denken, sondern für alle.»
