Beim Backen mit Dinkelmehl ist Feingefühl gefragt

Dinkelbrote bringen Abwechslung in den Brotkorb. Zudem sind sie als Spezialbrote auch in der Direktvermarktung gut nachgefragt. Der Teig braucht allerdings eine sorgfältige Verarbeitung, nur dann gelingen wunderbar aromatische und knusprige Brote.

Weissbrot bleibt Weissbrot

Dinkelmehl hat ein gutes Image. Zum einen weil es aus einem ursprünglichen Getreide gemahlen wird. Zum anderen, weil es für einige Menschen besser verträglich ist als Weizenmehl.

Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ist Dinkelmehl aber trotzdem keine Alternative. Das enthaltene Klebereiweiss (Gluten) ist zwar schwächer als im Weizenmehl, aber Dinkelmehl ist nicht glutenfrei.

Je dunkler, dest mehr Ballaststoffe

Aus Sicht der gesunden Ernährung ist zudem zu beachten: je dunkler das Mehl umso gehaltvoller sind die enthaltenen Nährstoffe und umso höher der Anteil an Ballaststoffen. Das verhält sich bei allen Getreidearten gleich und so ist es auch beim Dinkelbrot nicht schlau, immer nur Weissbrot zu essen.

Dinkelmehl hat eine feine Beschaffenheit und enthält ein dehnbares, aber schwaches Klebereiweiss. Deshalb wird der Teig nicht sehr stabil und Dinkelbrote werden gerne in der Form gebacken, zum Beispiel in einem ofenfesten Glastopf.

Schonend und kurz

Bei der Teigzubereitung ist also Feingefühl gefragt: schonend und eher kurz kneten – aber doch so lange, bis der Teig elastisch ist und sich fein ausziehen lässt ohne zu reissen. Wird der Teig zu intensiv oder zu lange geknetet, wird er glänzend, das Klebereiweiss überdehnt und die Spannkraft nimmt ab. Das Brot (und damit wohl auch die Bäckerin) kommen dann eher flach heraus.

Mit verschiedenen Massnahmen kann die Stabilität im Teig erhöht werden und das Dinkelbrot bleibt besser in Form. Für Dinkelbrot wird ein Brühstück besonders empfohlen, es bringt neben Stabilität auch viel Feuchtigkeit und Aroma ins Brot. Das Gebäck bleibt länger frisch und bröselt weniger.

Praxis-Tipps

Die folgenden Tipps wirken sich positiv auf den Brotteig aus und damit auch auf das Aroma, die Feuchtigkeit, die Kruste und das Volumen:

Vorteig: Den Teig mit einer der verschiedenen Teigvorstufen herstellen, wie Vorteig (auch Poolish oder Hebel), Autolyseteig, Quellstück, Mehlkochstück oder Brühstück

Säure: Zum Beispiel dem Teig ein wenig Obstessig, Zitronensaft, Joghurt, Sauerrahm oder Süssmost beigeben.

Erst kurz, dann lang: Den Teig kurz kneten aber lange (eventuell kühl) gären (ruhen) lassen. Dies ergibt ein aromatisches Gebäck und eine gute Struktur

Aufziehen: Den Teig während der Stockgare ein bis zwei Mal mit der nassen Hand aufziehen (das wird auch falten genannt).

Verarbeitet man eine Mischung aus Weizen- und Dinkelmehl, können die guten Eigenschaften von beiden Getreidearten genutzt werden.

So zum Beispiel beim Zopfmehl: Das Weizenmehl wird mit bis zu zehn Prozent Dinkelmehl angereichert. Der Zopfteig wird dadurch elastischer und zieht sich beim Aufarbeiten und Formen weniger zusammen.