In der Anlage dampft es, verschiedene Leute laufen geschäftig herum, Maschinen lärmen, es riecht nach Kartoffelsuppe, und mittendrin steht Manuela Schwab, die Brennerin aus Überzeugung.
Die zweifache Mutter hat den Bauernhof und die Brennerei im Jahr 2019, zum hundertjährigen Firmenjubiläum, von ihrem Vater Alfred übernommen. Sie hat nach der Schule eine kaufmännische Lehre mit der Berufsmatura abgeschlossen. Danach absolvierte sie die Nachholbildung Landwirtschaft. Um mehr über die Alkoholdestillation zu erfahren, besuchte sie die Universität in Hohenheim in Deutschland. Anschliessend liess sie sich im Kloster St. Ulrich zur «Edelbrand-Sommelière» ausbilden. Sie besucht auch heute noch regelmässig Weiterbildungen im Bereich Obst, Obstverwertung und Destillation. Manuela Schwab ist Mitglied im Vorstand des Schweizerischen Brennereiverbandes «Die Schweizer Brenner» und Präsidentin der Sektion Nordwestschweiz.
«Zum Brennen brauche ich Früchte mit einem guten und starken Aroma.»
Brennerin Manuela Schwab über die idealen Rohstoffe.
Manuela Schwab führt eine langjährige Familientradition weiter
Sie ist froh über die Mithilfe ihrer Eltern. Auch ihr Ehemann, Lorenz Kamm, der zu achtzig Prozent als Linienpilot arbeitet, unterstützt die Brennerin bei ihrer Arbeit im Betrieb und bei der Betreuung der beiden Töchter. Die Mitarbeiterin Daniela Leibundgut hilft bei allen anfallenden Arbeiten mit und ermöglicht es der Brennerin, sich auf die eigentliche Destillation zu konzentrieren.
Im Jahr 1919 erstand Albert Schwab, der Urgrossvater von Manuela, eine alte Brennerei und das dazugehörige Brennrecht. Das Brennen war lange ein Nebenerwerb zur Landwirtschaft. Als 1982 Alfred und Elisabeth Schwab, die Eltern von Manuela, den Betrieb übernahmen, bauten sie die Brennerei zu einem Haupterwerbsbetrieb aus. Die Anlage wurde 2006 komplett saniert und mit einer Hackschnitzelheizung ausgerüstet. Alfred Schwab hat, als Pionier auf diesem Gebiet, die Steuerungen der Brennanlagen digitalisiert. Heute ist der Betrieb technisch auf dem modernsten Stand.
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Energie von hier und Rohstoffe aus der Region
Den Landwirtschaftsbetrieb mit den eigenen 7,5 Hektaren landwirtschaftlicher Nutzfläche hat Manuela Schwab in eine Betriebsgemeinschaft mit dem Junglandwirt Matthias Aegerter eingebracht. Dieser erledigt die anfallenden landwirtschaftlichen Arbeiten und kann auch in der Brennerei aushelfen, wenn Not am Mann ist.
Zum Betrieb gehören 70 Hochstamm-Obstbäume der Qualitätsstufe 2. Diese liefern vor allem Brennobst, darum sind es ausgesuchte und spezielle Sorten. «Zum Brennen brauche ich Früchte mit einem guten und starken Aroma, was bei alten Sorten oft ausgeprägter ist als bei modernem Tafelobst. Zum Beispiel sind die kleinen Löhrpflaumen chüschtiger als die neueren Sorten.» Die Bäume werden von Manuela Schwab selbst betreut und geschnitten.
Die Energie zum Brennen kommt vom Hackholz-Dampfkessel und mit dessen Abwärme wird ein Kleinwärmeverbund betrieben, an den auch die eigenen Gebäude angeschlossen sind. Das Energieholz kauft Manuela Schwab vom Forstbetrieb Region Büren, und lagert die Hackholzschnitzel im eigenen Schnitzellager. «Wir brauchen Energie von hier und wir verarbeiten damit Rohstoffe aus der Region», erklärt sie. Eine Solaranlage mit Batteriespeicher dient der Versorgung mit Strom. Der Betrieb verwendet auch eigenes Quellwasser.
Die Brennerei Schwab ist in erster Linie eine Kundenbrennerei. Die Kunden bringen die eingemaischten und vergorenen Früchte in Plastikfässern, und erhalten dann den Schnaps ihrer eigenen Früchte zurück. Schwabs brennen auch Kleinstmengen, aber das ist mit sehr viel Arbeit verbunden, darum ist der Brennlohn abgestuft.
Breite Angebotspalette mit vielen Spezialitäten
Die Brennobstmenge kann sehr stark variieren, da ein Spätfrost im Frühling die Ernte reduziert. Dagegen ist das Brennen von stärkehaltigen Produkten wie Getreide oder Kartoffeln planungssicherer. Die Herstellung von Härdöpfler (Kartoffelschnaps) und Whisky ist in der Schweiz aber erst seit 1999 erlaubt.
Familie Schwab hat Erfahrung und das nötige technische Know-how, um aus Abgangkartoffeln erstklassigen «Karstzinken-Sirup», wie der Härdöpfler auch genannt wird, zu brennen. In diesem Herbst haben Manuela und ihr Team rund fünfzig Tonnen Abgangkartoffeln eingemaischt und zu Kartoffelbrand verarbeitet. Die gewaschenen Kartoffeln müssen zuerst erlesen, und die faulen und schlechten Knollen aussortiert werden. Dann werden sie mit Dampf eingeweicht, gerührt und gekocht. In die noch warme Kartoffelsuppe gibt Manuela Schwab ein Enzym, das die Stärke in Zucker umwandelt.
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Verwertung von Früchten und Kartoffeln statt Food Waste
Das einheitliche und klare Design der angebotenen Flaschen und Etiketten gehört genauso zu Manuela Schwabs Aufgaben, wie das Annehmen und Stapeln von Kundenfässern oder das Befüllen und Leeren der Brennblasen. Sie muss wägen, messen und abfüllen, aber auch notieren und in Listen und Formulare eintragen. Schnaps ist eines der am besten verwalteten Produkte, da der Bund dafür viel Geld als Alkoholsteuer einziehen kann. Manuela Schwab darf sich keinen einzigen kleinen Fehler leisten, sonst muss sie mit teuren Strafverfahren rechnen.
Für die Whiskyherstellung beziehen Schwabs Vorderwürze (eigentlich Bier ohne Hopfen) von regionalen Brauereien. Im Keller stehen die Whisky-Jahrgänge in Fässern Seite an Seite. An einem Fass mit Glasfront kann Manuela Schwab die Farbänderungen des jungen Whiskys eindrücklich zeigen.
Bekannt ist Manuela auch für die verschiedenen Gin-Arten, die sie herstellt. In Trinkalkohol werden verschiedene Kräutermischungen (sogenannte Botanicals) eingelegt, und danach wird das Produkt destilliert. Die Botanical-Mischung von Schwabs ist streng geheim. Eine ihrer Gin-Sorten hat Manuela Schwab nach dem im Dorf früher üblichen Zunamen ihrer Familie getauft: Rechenmacher-Gin.
Vielfältige Anerkennungen zeugen von der guten Qualität
Die Herausforderungen einer solchen Produktevielfalt liebt Manuela Schwab, sie will nicht den Weg des geringsten Widerstands gehen, sondern Produkte von bester Qualität herstellen. Nach ihr muss ein ehrlicher und guter Schnaps fruchtig, nicht brennend und nicht gesüsst sein.
Für verschiedene ihrer «Feuerwasser» wurde die Brennerei Schwab schon mit Preisen und Medaillen ausgezeichnet. Die junge Brennerin nimmt solche Ehrungen als Ansporn, noch besser zu werden und die Qualität ihrer Arbeit und der Produkte stets auf höchstem Niveau zu halten.
Als Betriebsziele nennt sie das Weiterführen einer langjährigen Tradition und den Betrieb so auf dem neuesten Stand zu halten, dass er erfolgreich auch an die nächste Generation weitergegeben werden kann. Die Büroarbeit nimmt immer mehr Zeit in Anspruch; Manuela Schwab sagt dazu: «Ich sehe eine grosse Gefahr in der Zunahme des administrativen Aufwandes für unsere kleinen Betriebe.»
Fragen an Manuela Schwab
Welche Eigenschaft ist bei Ihnen ausgeprägt?
Ich bin neugierig und entwickle gerne Lösungen, um meine Produkte noch besser zu machen. Die Zufriedenheit der Kunden ist mein Antrieb.
Was würden Sie gerne besser können?
Praktische mechanische Fertigkeiten, zum Beispiel Schweissarbeiten.
Haben Sie ein tägliches Ritual?
Am Morgen den Tag planen und die Heizung kontrollieren.
Wie lautet Ihr Leitspruch fürs Leben?
Ich nehme jeden Tag, wie er kommt.
Ihr Rezept für Entspannung?
Am Abend bei einem Gespräch mit meinem Mann den Tag ausklingen lassen.
