Abo Pikantes Thema, prominente Gäste Grenzwerte für Schadstoffe in Lebensmitteln und Wasser: Industrie lässt Konsumentenschutz und Verwaltung diskutieren Tuesday, 2. December 2025 Es gibt in der Schweizer Gesetzgebung unzählige Grenzwerte. Allein in der Verordnung über die Höchstgehalte für Pestizidrückstände in oder auf Erzeugnissen pflanzlicher und tierischer Herkunft sind über 150 000 Höchstwerte aufgeführt. Die Verunsicherung, was Grenzwerte betrifft, ist gross.

Was die harten Fakten betrifft, weiss Christoph Moschet Bescheid. Seit 2016 ist er stellvertretender Abteilungsleiter Analytik und Lebensmittelüberwachung des Interkantonalen Labors in Schaffhausen, das für die Lebensmittelkontrolle in Schaffhausen sowie der Kantonen Appenzell Ausserrhoden und Innerrhoden zuständig ist. Moschet tritt am 1. Januar 2026 die Nachfolge von Kurt Seiler an, der infolge Teilpensionierung seine Funktionen als Vorsitzender der Geschäftsleitung und Kantonschemiker abgeben wird.

Sind Grenzwerte das gleiche wie Höchstwerte?

Christoph Moschet: Im Lebensmittelgesetz entsprechen Grenzwerte den Höchstwerten. Die beiden Begriffe werden synonym verwendet. In der Lebensmittelgesetzgebung versteht man unter Höchstwert auch die folgenden Ausdrücke: Höchstmenge, Höchstkonzentration, Höchstgehalt, Grenzwert und Richtwert. In der Umwelt- und Gewässerschutzgesetzgebung gibt es weitere Begriffe, wie zum Beispiel den Anforderungswert. Für einen harmonisierten Vollzug hat das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) eine Weisung zur Interpretation von Höchstwerten in Lebensmitteln erlassen (Weisung 2020/4).

Wenn der Höchstwert in Lebensmitteln überschritten wird, folgt dann immer gleich ein Verkaufsverbot?

Bei einer Höchstwert-Überschreitung in Lebensmitteln inklusive Trinkwasser muss die kantonale Vollzugsbehörde entscheiden, welche Massnahmen verfügt werden. Die verfügten Massnahmen müssen verhältnismässig sein. Besteht ein Risiko für eine Gesundheitsgefährdung beim Konsum des nicht konformen Produktes, verfügt die kantonale Vollzugsbehörde ein Verkaufsverbot. Wenn die Ware bereits im Umlauf ist, wird zusätzlich eine Rücknahme in den Verkaufsläden bzw. ein Rückruf bei den Konsumenten verfügt. Bei grosser Tragweite über mehrere Kantone kann das BLV zusätzlich über eine öffentliche Warnung entscheiden. Das betrifft gewisse Schimmelpilzgifte wie Mykotoxine, welche krebserregend sind. Weitere Beispiele sind Schadstoffe wie PCB und PFAS in Lebensmitteln.[IMG 2]

Was ist, wenn keine Gefahr für die Gesundheit besteht?

Sofern kein Risiko für eine Gesundheitsgefährdung anzunehmen ist, aber die Rückstände technisch vermeidbar wären, verfügt die kantonale Vollzugsbehörde weniger einschneidende Massnahmen. Das sind beispielsweise Abklärungen durch den Betrieb für die zukünftige Vermeidung der Höchstwertüberschreitung oder die Verwertung des nicht konformen Produktes mit Auflagen. Beispiele sind gewisse Schwermetalle in Kosmetika oder Rückstände von gewissen Pestizid-Metaboliten (Abbauprodukte) im Trinkwasser. 

Wie viele Höchstwerte gibt es, von denen die Landwirtschaft betroffen ist?

In vier Verordnungen sind Höchstwerte definiert, die die Landwirtschaft betreffen. Allein in der Verordnung über die Höchstgehalte für Pestizidrückstände in oder auf Erzeugnissen pflanzlicher und tierischer Herkunft sind Rückstände von über 500 Pestizidwirkstoffen in über 250 Lebensmittel-Kategorien aufgeführt – was über 150 000 Höchstwerte ausmacht. Der grösste Teil der Höchstwerte betrifft Importware. Bei einer Höchstwertüberschreitung handelt es sich in den meisten Fällen nicht um ein Risiko für die Gesundheit. Eine weitere Verordnung betrifft die Höchstgehalte für sogenannte Kontaminanten, wo fast immer das Risiko einer Gesundheitsgefährdung besteht. Dazu zählen z.B. Nitrat in Salaten; Mykotoxine in Getreide, Mais oder Nüssen; pflanzeneigene Toxine in Kräutern; Dioxine und PCB in tierischen Lebensmitteln sowie seit 2024 PFAS in tierischen Lebensmitteln.

Was ist mit Antibiotikarückständen?

Medikamenten- und Antibiotikarückstände in Fleisch und Fisch sind in der Verordnung über die Höchstgehalte für Rückstände von pharmakologisch wirksamen Stoffen und von Futtermittelzusatzstoffen in Lebensmitteln tierischer Herkunft geregelt. Überschreitungen von Höchstwerten in Schweizer Produkten sind sehr selten.

Drei von vier Verordnungen haben Sie aufgezählt. Welche Verordnung gilt noch?

Das ist die Verordnung über Trinkwasser sowie Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen. Höchstwerte, von denen die Landwirtschaft betroffen sein kann, gelten z.B. für Nitrat, Ammonium und Nitrit aus Dünger und Gülle sowie für Pestizid-Wirkstoffe und relevante Pestizid-Metaboliten aus Pflanzenschutzmitteln im Trinkwasser. Bei einer Höchstwertüberschreitung handelt es sich in den meisten Fällen nicht um ein Risiko für die Gesundheit. Bei einer Überschreitung der Höchstwerte verfügt die kantonale Vollzugsbehörde bei der Wasserversorgung Massnahmen, sodass die Höchstwerte in Zukunft eingehalten werden.

Man hat den Eindruck, dass es immer mehr Höchstwerte gibt, die immer strenger gehandhabt werden. Ist das so?

Der Eindruck täuscht nicht. In der Kontaminantenverordnung sind in den vergangenen Jahren Höchstwerte für PFAS und pflanzeneigene Toxine hinzugekommen. In der Verordnung über die Höchstgehalte für Pestizidrückstände gibt es immer wieder Anpassungen. Auch in der Trinkwasserverordnung werden in regelmässigen Abständen Höchstwerte hinzugefügt oder angepasst. Für die Beurteilung der Relevanz von Pestizid-Metaboliten im Grund- und Trinkwasser gilt die Excel-Tabelle des BLV. Dort ist definiert, ob ein Metabolit als relevant gilt und damit der Höchstwert von 0.1 Mikrogramm/Liter gilt oder ob er als nicht relevant gilt und somit kein Höchstwert gilt. Hier gab es vor fünf Jahren eine Änderung mit grosser Tragweite. Alle Metaboliten von Chlorothalonil wurden vom BLV als relevant beurteilt. 2024 hat das BLV neu auch alle Metaboliten von S-Metolachlor als relevant beurteilt. 

Muss die Schweiz, wenn Sie den Rahmenvertrag mit der EU abschliesst, die Grenzwerte von der EU übernehmen?

Bereits heute sind die Grenzwerte in der Lebensmittelverordnung mit der EU harmonisiert. Die Schweiz übernimmt diese Höchstwerte aus der EU zeitverzögert und mit einer Übergangsfrist. Das ist auch so mit den Höchstwerten von Pestizidrückständen. Die Schweiz kann aber auch tiefere (d.h. strengere) Höchstwerte festlegen, wie das übrigens die einzelnen EU-Mitgliedstaaten auch tun können. Es gibt aber auch Fälle, wo die Höchstwerte in den vergangenen Jahren angehoben wurden (d.h. weniger streng). Punkto Trinkwasserverordnung orientiert sich der Bund an der EU, übernimmt die Werte aber nicht zwingend.

Wie geht es weiter mit den PFAS-Höchstwerten?

Die EU plant, Höchstwerte für PFAS in Milch und Milchprodukten sowie Gemüse und Obst einzuführen. Diese werden dann auch in der Schweiz übernommen. Zudem ist eine Senkung der Höchstwerte für PFAS auf den Wert in der EU - 0.1 Mikrogramm/Liter für die Summe von 20 PFAS-Verbindungen sowie allenfalls auch auf den Wert aus Deutschland - 0.02 Mikrogramm/Liter für die Summe von 4 PFAS-Verbindungen - geplant.

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