Als Simon Peter sich entschloss, in Lieli, Gemeinde Hohenrain im luzernischen Seetal, auf dem elterlichen Betrieb eine Biobäckerei mit Direktverkauf zu eröffnen, wurde er teilweise belächelt. Denn der Hof liegt abgelegen und «versteckt». «Niemand wird hier raufkommen», wurde ihm gesagt. Doch der junge Mann war von seinem Vorhaben und Produkt überzeugt und packte zuversichtlich das Projekt «Direktverkauf von Brot» an. Die Erfolge, die er seither erzielte, geben ihm Recht. Denn sein Brot verkauft er mittlerweile auch an umliegende Hofläden sowie an grössere Anbieter ausserhalb des Seetals.

Bäcker und Landwirt

Simon Peter schloss seine Erstausbildung als Bäcker/Konditor ab. Während seiner Zweitausbildung zum Landwirt sammelte er bei Betriebsbesichtigungen erste Einblicke in die Direktvermarktung. «Unser Betrieb ist relativ klein, wir können schlecht nur von der Milchwirtschaft leben», sagt er und so kam er auf die Idee der Bauernhofbäckerei. «Wir produzieren eigenes Getreide und die Ferrenmühle steht im Nachbardorf.»

Erste Erfolge mit Sauerteig

Gebacken wird im Keller des Elternhauses. «Wir haben ohne grosses Budget umgebaut und einen Occasionsofen reingestellt.» Zum Starten für die Samstage war das ideal. Während dieser Startphase 2015 experimentierte Simon Peter auch mit Sauerteig. «Ich habe das leider nicht in der Ausbildung gelernt, habe aber das Potenzial des Sauerteigs erkannt und wollte es perfektionieren», erklärt er. Sein Sauerteigbrot hat er dann der Jury der Bio-Gourmet-Knospe zum Verkosten präsentiert. Mit grossem Erfolg, denn mit seiner Kreation erreichte er gleich zweimal die Bestnote. Nach der offiziellen Prämierung und der Pressekonferenz von Bio Suisse ging es für den aufstrebenden Bäcker «durch die Decke». «Die Konsumenten und Vertriebe kamen direkt auf mich zu und fragten nach meinem Brot, das Telefon lief heiss», erzählt er stolz. Mit dieser Auszeichnung hatte er endlich etwas vorzuweisen und konnte die Bioläden angehen.

Die Getreidequalität ist zentral

Der Jungunternehmer backt seine Brote hauptsächlich mit Dinkelmehl. «Dinkelmehl ist grundsätzlich schwieriger zum Verarbeiten, man muss mit den Rezepturen flexibel bleiben, es ist halt eher ein klebriger Teig», erklärt Simon Peter. Dass er hauptsächlich mit Dinkel arbeitet, liegt an seinem Kundenstamm. «Dinkel ist ein Urgetreide, das wie gemacht ist für die menschliche Verdauung». Inzwischen ist sein kleines Unternehmen gewachsen und das Getreide des elterlichen Betriebs reicht nicht mehr aus für die gesamte Brotproduktion. Deshalb arbeitet er eng mit der Ferrenmühle in Kleinwangen zusammen und bezieht seine Biomehle von dort.

«Nach dem Hagel und Unwettern vom letzten Jahr ist es im Moment extrem schwierig, qualitativ guten Dinkel zu erhalten», weiss Peter. Mit der aktuellen Ernte brauche es umso mehr Feingefühl und gutes Fachwissen, um ein gutes Dinkelbrot auszubacken. Er musste alle Rezepturen anpassen. Auch steht er nicht mehr alleine in der Backstube. Seit 2017 hat er eine Person fest angestellt und 2020 kam eine zweite Mitarbeiterin dazu, die an den Spitzentagen mithilft. Aus dem Samstagsverkauf mit wenigen Broten ist ein kleineres Unternehmen geworden. «Wir backen bis zu 2500 Brote in der Woche», erzählt der Geschäftsmann.

Tiefe Marge bei Brot

Die Frage, ob das nun noch Direktvermarktung sei, findet Simon Peter berechtigt. «Wenn du etwas produzieren willst, damit es rentiert, musst du dir Gedanken machen», sagt er. Speziell im Bereich Brot sei die Marge tief. Da brauche es eine gewisse Menge.

Weiter führt Peter aus, dass Brot in der Direktvermarktung eher selten ist, da kaum lohnend. Der Bäcker betont, dass Partnerbetriebe gerade im Bereich Brot sehr wichtig sind. Synergien müssen genutzt werden, so könne man grössere Teige vorbereiten. «Ein Zehn-Kilo-Teig kommt einfach besser als nur zwei Kilo. Und beide Teige musst du gleich lang aufgehen lassen – darum macht es Sinn, möglichst in grossen Mengen zu produzieren», meint der Unternehmer.

Einige Zukunftspläne

«Ich würde gerne mehr Kurse und Anlässe anbieten. Wir haben zudem eine Holzhütte mit Feuerstelle, die wir zum Übernachten anbieten möchten. Das ginge dann in Richtung Agrotourismus», verrät er die Zukunftspläne rund um den Bachhaldenhof.