Die Eltern haben das Mehl und das Salz für den Brotteig nie abgewogen, wohl aber das Holz zum Anfeuern, erinnert sich Lisa Vogt an das Holzofenbrot ihrer Kindheit. Es gelang immer; mit einer kräftigen ­aromatischen Kruste und luftig-duftigem Innenleben. Charakter, der sich bei 280 Grad geformt hat. Mittlerweile ist Lisa Vogt selber Backfachfrau und weiss: Das braucht Gespür. Und Präzision.  An einem Kurs am Landwirtschaftlichen Zentrum Liebegg hat die hauswirtschaftliche Lehrerin und Beraterin ihr Wissen rund um Holzofenbrot weitergegeben. Da gehörte auch der Tipp mit dem Holzabwägen dazu. Denn: «Was ich kann, mache ich genau. Es gibt noch genügend variable Faktoren beim Backen im Holzofen», weiss Lisa Vogt.

Notizen machen das Brot aus dem Holzofen besser

Holzqualität und -feuchtigkeit oder Mehlqualität, ja auch das Wetter spielt eine Rolle beim Anfeuern. Allgemeine Anleitungen helfen nur bedingt, weil jeder Ofen anders ist. «Macht euch Notizen - zu Holz, Teig, Zeiten und Temperaturen», rät Lisa Vogt. So lässt sich ein gelungenes Resultat nachvollziehen oder ein Misserfolg beim nächsten Versuch verbessern. Holzofenbrot verlangt eine gelassene, aber auch aufmerksame Betreuung: Der Bäcker oder die Bäckerin muss dem Feuer und dem Teig genügend Zeit lassen. Und sie muss beides so führen, dass die Temperatur im Ofen mit der Reife der Teiglinge zusammenkommt. Rund drei Stunden dauert es vom Anfeuern des Ofens bis zum Einschiessen der Brote. Die Teigführung braucht je nachdem noch deutlich länger (siehe Box).

Den Holzofen richtig vorbereiten und anfeuern

Das Vorwärmen des Ofens empfiehlt sich und ist besonders wichtig, wenn längere Zeit nicht eingefeuert wurde: Am Vortag wird mit einer kleineren Menge Holz vorgeheizt. Der Ofenbauer rät auch am Backtag zum Einfeuern in zwei Schritten, damit der Ofen nicht zu schnell erhitzt. Für den Ablauf am Backtag können folgende Anhaltspunkte gelten: Anfeuern: Rund 10 Minuten. Zug beim Ofenrohr und Klappe beim Türchen öffnen, etwa die Hälfte des Holzes in den Ofen geben. Klappe offen lassen, bis das Feuer gut brennt, danach Schieber und Klappe stärker schliessen.

  • Abbrennzeit: Total rund 80 Minuten. Nach den ersten 30 bis 40 Minuten das abgebrannte Holz etwas verteilen und das restliche Holz nachgeben. Bei Rauchentwicklung Zug und Klappe stärker öffnen.
  • Glutphase: Rund 60 Minuten. Glut auf der ganzen Backfläche gleichmässig verteilen. Zug und Klappe nur noch wenig öffnen, ausser bei starker Rauchentwicklung. Die Glut während der Glutphase zwei bis drei Mal gut verteilen. Sind nur noch Asche und wenig feine, glühende Holzstücke vorhanden, ist die Glutphase abgeschlossen.
  • Ausräumen: Rund 10 Minuten. Mit der Aschekrücke die Asche herausnehmen. Dabei Zug öffnen, damit Rauch und Asche abziehen können. Backfläche mit Stahlbesen auswischen.
  • Ofen abstehen lassen: 20 bis 30 Minuten. Zug und Klappen schliessen. Die Hitze verteilt sich nun gleichmässig im Ofen.

Bei 280 Grad kommt das Brot in den Holzofen

Die Temperatur wird mit einem Ofenthermometer bestimmt oder mit der Mehlprobe: wenig Mehl auf den Ofenboden streuen; bräunt das Mehl in ein bis zwei Minuten langsam von aussen nach innen, passt die Temperatur. Verkohlt das Mehl, ist die Hitze zu gross. Wenn die Temperatur auf rund 280 Grad gesunken ist, werden die Brote eingeschossen und je nach Grösse rund 35 bis 60 Minuten gebacken. In der ersten Viertelstunde nach dem Einschiessen bleibt die Ofenklappe geschlossen, um Temperaturschwankungen zu vermeiden. Ohnehin darf das Brot am Anfang nicht verschoben werden, es könnte zerreissen. Nach etwa der Hälfte der Backzeit braucht es einen Kontrollblick: Wenn die Brote nicht gleichmässig backen, müssen sie verschoben werden. Je nach Form des Backraums gibt es grosse Temperaturunterschiede innerhalb des Ofens. Das Brot ist gut gebacken, wenn es eine feste, gebräunte Kruste hat und beim Klopfen auf den Brotboden hohl tönt.  «Lieber zu früh als zu spät herausnehmen», rät Lisa Vogt: Denn Nachbacken geht gut, aber eine verbrannte Kruste bleibt verbrannt. Danach werden Mehl und Ascheresten mit einem Brotbeseli abgewischt und das Brot zum Abkühlen auf ein Gitter gelegt. Und jetzt darf man sich über  den Duft freuen, bis der  genussvolle Moment des Essens da ist - er wird schneller vorbei sein als das Herstellen.

 

Die Teigführung

Das Gehenlassen eines Teigs nach dem Kneten, die Stockgare, dauert mindestens 1,5 Stunden. Durch längere oder indirekte Teigführung (mit Vorteig) kann die Hefemenge reduziert werden. Das hat den Vorteil, dass das Brot gleichmässiger aufgeht, aromatischer ist und länger frisch bleibt. Für Holzofenbrot soll der Teig nicht zu trocken, sondern eher weich sein.

Direkt geführter Teig: Er wird mit 20 bis 40 g Hefe pro kg Mehl gemacht, die Stockgare dauert bei Zimmertemperatur etwa 1,5 Stunden. Wird die Hefe auf 10 bis 20 g pro kg Mehl reduziert, erfolgt die Stockgare bei 5 bis 8°C während 8 bis 12 Stunden.

Indirekte Teigführung: Ein kleiner Vorteig wird mit 10 g Hefe pro kg Mehl angemacht und soll bei Zimmertemperatur 30 Minuten gären. Bei längerer Führung verwendet man 5 bis 10 g Hefe pro kg Mehl und lässt den Vorteig bei 16 bis 18°C während 8 bis 12 Stunden gären. Der Vorteig wird immer ohne Salz zubereitet.

Mehlmischungen: Die Zugabe von Schrot, Körnern oder Flocken (maximal 25 Prozent) verleihen dem Brot eine besondere Kost. Kleie wird vorgängig eingeweicht (Einweichwasser für die Teigzubereitung verwenden). In einer Mehlmischung wird maximal 75 Prozent Vollkornmehl verwendet. Bei mehr als 30 Prozent Roggenmehl wird der Teig über einen Sauerteig geführt.