Seit 2017 werden im Braugarten bei der Klosterinsel Rheinau naturtrübe Biere gebraut. Der erste Bierbrauer im Braugarten war Marco Maier, ein einheimischer Hobbybrauer. Maier produzierte rund 10'000 Liter Bier, das über die Rampe oder den Schanktisch verkauft wurde. Weil sich das Bierbrauen beim 43-jährigen Familienvater mit dem Beruf als Elektrotechniker zeitlich nicht mehr vereinbaren liess, suchte der Braugarten einen neuen Bierbrauer. Mit Kai Isele wurde man fündig. Er trat im November die Nachfolge von Maier an.

Ein lang ersehnter Wunsch ist wahr geworden

Bereits im Jahr 2011 schien es so, als würde sich Kai Iseles grosser Traum von einer eigenen Brauerei im Südschwarzwald erfüllen. In Augsburg kaufte er ein komplettes Sudhaus samt Zubehör, doch durch einen Freizeitunfall konnte er die Anlage nie in Betrieb nehmen. Isele verkaufte die Anlage wieder.

Jetzt wird er in Rheinau sein eigenes Bier brauen und sich dabei überwiegend an das alte deutsche Reinheitsgebot halten, das für Bier lediglich die Rohstoffe Hopfen, Malz, Hefe und Wasser vorsieht. «Ich fühlte mich nie dem deutschen Reinheitsgebot verpflichtet», bemerkt sein Vorgänger Marco Maier. Isele erklärt, dass man in der Schweiz Gewürze und Früchte sowie unvermälztes Getreide wie Mais oder Reis mit einbringen und das Getränk als Bier deklarieren darf. In Deutschland müssen solche Getränke als Mischgetränk verkauft werden.

«Hopfen und Malz, Gott erhalts», sagt Isele und bemerkt, dass Malz dem Bier den Körper und Hopfen die Würze verleiht. Die Geschmacksrichtung beeinflusst er mit den Dosagen der Rohstoffe. Isele braut sowohl obergäriges Bier, bei dem die Hefe im Bier ist sowie das etwas klarere untergärige Bier, wo sich der Trub absetzt.

Filtration wäre zu aufwendig

Bei einem Brauvorgang wird zuerst das Malz geschrotet und im Maischekessel mit Wasser eingemaischt und erwärmt. Im Leuterbottich sondert sich die als Würze bezeichnete Flüssigkeit ab, wobei das Abfallprodukt Treber entsteht, das ein hochwertiges Viehfutter ist. In der Würzpfanne werden Hopfenpellets dazugegeben und alles auf rund 100 Grad erhitzt. Danach kommt der Biersud in den Keller.

Nach dem Abkühlen mit Plattenkühler wird Hefe zugesetzt und das Bier gärt eine Woche lang in den Gärtanks. Nach einer sechswöchigen Lagerung wird das Bier naturtrüb auf der eigenen Abfüllanlage in Flaschen oder Fässer gefüllt. «Auf die Filtration wird verzichtet, da sie sehr aufwendig ist und nicht der traditionellen Herstellung eines handwerklichen Bieres entspricht», sagt Kai Isele.

Grosse Ziele

Der junge Bierbrauer hat das Ziel, dass im Restaurant Augarten nur noch eigenes Hausbier getrunken wird. An einem Tag kann er bis 1000 Liter brauen, mit der Lagerkapazität im Keller von 7000 Liter wäre bei voller Auslastung eine Jahresproduktion von 70 000 Liter möglich. «Realistisch sind 50'000 Liter», sagt Isele.

Zudem möchte der 35-Jährige auch die Richtlinien der jungen Restaurantleitung mittragen und Hopfen und Malz künftig aus der Schweiz beziehen. In Verbindung mit dem Augarten will Isele auch Führungen und Bierseminare durchführen und den in Vergessenheit geratenen Rampenverkauf wieder aktivieren.