Herbstzeit ist Ernte- und Einmachzeit. Der heisse und trockene Sommer hat das Gemüse und Obst dieses Jahr geprägt, das wirkt sich auch auf das Konservieren und Einlagern aus. Die BauernZeitung hat bei zwei Fachfrauen nachgefragt: Paula Furrer vom BBZN Luzern und Fabienne Weber vom LZ Liebegg unterrichten beide das Modul Produkteverarbeitung für Bäuerinnen.

Fruchtfestigkeit nimmt schneller ab

Aktuell werden die letzten Birnen, Äpfel und Quitten geerntet. Kürbis hat Hochsaison. Lagergemüse wird nächstens eingekellert. Obst und Gemüse sind tendenziell gross und vor allem früh reif. «Dank einer guten Ernte können wir aus dem Vollen schöpfen. Glücklicherweise hagelte es auch weniger oder gar nicht im Vergleich zu 2021, so dass viel Gemüse und Obst eingemacht werden kann», zieht Paula Furrer Bilanz.[IMG 3]

«In diesem Jahr ist zu beachten, dass die Fruchtfestigkeit schneller abnimmt. Das bedeutet, dass entweder früher geerntet werden muss oder die Lagerfähigkeit abnimmt», sagt Furrer weiter. Sowieso solle Gemüse, das eingemacht wird, möglichst rasch nach der Ernte verarbeitet und nicht noch lange gelagert werden, erinnert Fabienne Weber. «Sonst gehen einerseits Nährstoffe verloren, andererseits könnte sich Schimmel bilden – sichtbar wird dieser erst im fortgeschrittenen Stadium.»

Beim Kohl kühle Nächte abwarten

Für die Kohlarten sind die derzeit kühleren Nächte gut: «Sie benötigen etwas Kälte vor der Ernte, damit der Kohlgeschmack weniger intensiv ist», weiss Paula Furrer. Generell sei wegen der frühen Ernte dieses Jahr besonders auf einen kühlen Ort zu achten, um das Nachreifen einzudämmen.

Boskoop lagert sie in ihrem Naturkeller in Harassen ein für Apfelstrudel, Apfelküchlein, Apfelmus und Wähe. «Äpfel und Kartoffeln sollten nicht nebeneinander lagern», erinnert sie: Das Reifegas Ethylen, das von einigen Obst- und Gemüsesorten während des Reifeprozesses reichlich produziert wird, beeinflusst den Reifevorgang.

Das südländische Sommerwetter hat nicht automatisch für süsse und aromatische Produkte gesorgt, jedenfalls dann nicht, wenn das Wasser für die Zuckerbildung gefehlt hat. «Viel Obst ist heuer zeitig abgefallen, obwohl es noch nicht besonders reif war», nennt Fabienne Weber ein Beispiel.

Fehlendes Aroma und Süsse lassen sich beim Konservieren nicht herbeizaubern. Bei Konfitüre und Sirup falle der Mangel wegen der Zuckerbeigabe allerdings weniger ins Gewicht als etwa beim Dörren, gibt Fabienne Weber zu bedenken. Ansonsten schätzt sie das Dörren als effiziente Methode zum Haltbarmachen von grösseren Mengen Obst – vorausgesetzt, es ist ein Dörrex oder Trockenschrank vorhanden.

Paula Furrer empfiehlt den harmonischen Jonagold – «der beste Apfel zum Dörren». Und auch Dörrbohnen seien eine Rarität.

Vor ein paar Tagen hat Fabienne Weber in ihrem Garten die letzten Tomaten geerntet. Dieses Fruchtgemüse eignet sich dank seines hohen Säuregehalts zum Heisseinfüllen und muss nicht sterilisiert werden. «Tomatenwürfel mit Salz in Gläser einfüllen und sterilisieren geht schnell und ich bin bei der Verwendung flexibel», empfiehlt die Fachfrau. «Ich kann sie zum Beispiel im Risotto oder mit dem Braten mitkochen oder immer noch zu Suppe oder Sauce weiterverarbeiten.»

Suppe aus dem Glas

[IMG 2]Von ihr geschätzt wird auch die Gemüsesuppe zur Verarbeitung von sehr reifem und weniger schönem Gemüse; dafür lässt sich verschiedenes Gemüse zusammenmixen, je nachdem, was im Garten anfällt. Dieses Produkt eignet sich allerdings nicht zum Heisseinfüllen, es muss entweder tiefgekühlt oder sterilisiert werden. Wer Strom sparen will, verzichtet auf den Tiefkühler und nimmt dafür den Aufwand des Sterilisierens in Kauf. Die Suppe muss zwei Mal erhitzt werden mit 24 bis 48 Stunden Pause dazwischen, um Botulismus zu verhindern. Das gilt generell für alles Gemüse; nur bei Tomaten und Essiggemüse sowie bei Obst reicht einmaliges Erhitzen.

Nicht übertreiben beim Einmachen

«Und wenn Zwiebeln oder Knoblauch drin sind, muss die Suppe vorher mindestens 45 Minuten gekocht werden», sagt Fabienne Weber. Heikel werden kann auch die Beigabe von Bouillon mit Hefeextrakt, die zu einer unwillkommenen Gärung führen könnte. «Darum am besten beim Einmachen nur Salz und Pfeffer zugeben und die restlichen Gewürze erst vor dem Essen.»

«Halbfertigprodukte erleichtern die Arbeit im Winter und bereiten in vielen Gerichten Freude», sagt Paula Furrer. Aber manchmal bleibt auch einiges im Regal und im Kühler liegen. Darum ihr Tipp: «Nur einmachen, was die Familie liebt, und neue Spezialitäten erst mal in kleinen Mengen herstellen.»