«Orange Wine» ist Wein, der ohne Zusatzstoffe in grossen Tongefässen nach urtümlicher, georgischer Art hergestellt wird. Deshalb wird er auch Kvevri genannt, gleich wie die Tongefässe, in denen er vergoren wird.  

Natürlich und schonend

«Wir haben bereits 2013 Orange Wine hergestellt. Wir nehmen dafür Trauben vom Riesling-Sylvaner», erklärt Michele Bono. Orange wird der Wein durch die Vergärung samt Haut und Rappen (Traubengerüst, an dem die Trauben befestigt sind). Dort sind die Gerbstoffe drin und diese sorgen für die Farbe. Beim Jahrgang 2018 wurde nur Saft vergoren; es soll eine Lightversion entstehen, mit weniger Gerbstoffen. 

Das Traubengut muss gesund sein und schonend behandelt werden. Deshalb wird es von Fuss gepresst. «Es gibt nichts Schonenderes als die Füsse», schwärmt der Kellermeister, «keine zerdrückten Kerne oder Rappen.» Zu gären beginnt das Traubengut von alleine, in der Luft befinden sich überall Naturhefen. Deshalb werden auch nur ungespritzte Trauben verwendet. «Bei gespritzten sind weniger Hefepilze darauf», so Bono. 

In der Erde ohne Luft

Die Amphore ist massgebend für das Endprodukt verantwortlich. Durch die Poren im Ton kann die Kohlensäure entweichen. Je nach verwendetem Ton oder Brenndauer ergibt sich ein anderer Wein. An der Kvevri-Akademie in Georgien macht man intensiv Versuche zur Beschaffenheit der Tongefässe. 

Die Amphore des Strickhofs, die gleich neben der Trotte in der Erde vergraben ist, fasst zirka 1000 Liter. Sie wird randvoll gefüllt und dann luftdicht verschlossen. Die Vinifizierung findet also in einem anaeroben (ohne Sauerstoff) Klima statt. Ist das Gefäss nicht richtig verschlossen, kann es durch die Sauerstoffzufuhr zu Fehlgärungen kommen. Bono und sein Team haben extra einen Pavillon um die Amphore herum gebaut, um sie etwas zu schützen «und damit es für Besucher attraktiver aussieht», ergänzt der Winzer. Damit auch mal ein Blick ins Innere geworfen werden kann, ist sie mit einer Glasplatte verschlossen. Mit Isoliermaterial wird diese abgedeckt, um sie gegen Frost zu schützen. 

Gelungenes Resultat

#YT0#  

Ende März, also nach sechs Monaten in der Amphore, ist es soweit. Michele Bono, Kevin Emmenegger und Raphael Arnold öffnen das Tongefäss. Mit einem «Klack» löst sich die Glasscheibe vom Ton. Abgedichtet war das Ganze mit Fasstalg. Der Wein sieht schön klar aus. Die Hefe hat sich abgesenkt. Bono nimmt mit einer grossen Glaspipette eine Probe und füllt sie in ein Glas. Der Kellermeister schwenkt das Glas im Kreis und atmet den Duft tief ein. Dem Gesichtsausdruck nach ist er zufrieden. Aber wo bleibt die orange Farbe? Da nur Saft in der Amphore vergoren wurde, wird dieser Wein weiss bleiben. Der 2013er, der samt Maische vergoren wurde, war hingegen wunderbar orange. Man merke dem Wein an, dass ­er unter Sauerstoffausschluss vergoren wurde. «Er ist sehr reduktiv. Und man riecht die Hefe in der Nase.» Noch einmal schwenkt Bono das Glas und versenkt ein weiteres Mal die Nase im Duft: «Er riecht sehr frisch.» Alles in allem doch sehr vielversprechend. In den nächsten Tagen wird die Amphore vollständig entleert und der Wein in Flaschen abgefüllt.