Wussten Sie, dass pro Jahr aus über 200 Mio kg Rohmilch von 2000 Milchproduzenten in über 100 Dorfkäsereien rund 190'000 Emmentaler-AOP-Laibe à 90 kg gemacht werden? Das entspricht etwa 6 Prozent der in der Schweiz produzierten Milchmenge. Emmentaler AOP ist die am zweitmeisten produzierte und verkaufte Hartkäsesorte der Schweiz. Auch 2021 wurden fast zwei Drittel exportiert. Rund ein Drittel geht nach Italien. Die weiteren Hauptmärkte sind die Schweiz (27 %), Deutschland (13 %) sowie Frankreich und Benelux (9 %).

Problem Einkaufstourismus

Von 2018 bis 2020 blieben die Gesamtverkäufe stabil bei knapp 17'500 t. 2021 verringerten sie sich gegenüber 2020 um 2,4 Prozent. Das Minus betrifft die Schweiz, wie auch den Export. Das zeigt einmal mehr die einmalige Konkurrenzsituation zu industriell gefertigten Grosslochkäsen und zu ausländischem Emmentaler auf.

Emmentaler AOP ist nach wie vor der meistkopierte Käse der Welt. Ein Grund für die abnehmenden Inland-Verkäufe ist der Einkaufstourismus. Während der Pandemie griffen Schweizer Konsumenten vermehrt zum heimischen Original. Nach der Grenzöffnung kauften preissensitive Einkaufstouristen wieder günstigere Alternativen. Die positive Ausnahme bildet das Bio-Segment, wo 2021 zu wenig Emmentaler AOP verfügbar war.

Verschiebung zur Selbstbedienung

In Italien ist durch die Pandemie eine starke Verschiebung von der Theke zur Selbstbedienung eingetreten. Im Rahmen der letzten Preiserhöhung wurden die Portionen leicht verkleinert, um die gewohnten Preispunkte zu treffen. Die Konsumenten griffen also nicht weniger oft zu Emmentaler AOP, in absoluten Zahlen ausgedrückt sanken die Verkäufe jedoch um 3,9 Prozent.

In Deutschland konnten die Verkäufe gegenüber 2020 leicht gesteigert werden. Die Verschiebung zur Selbstbedienung ist auch hier feststellbar. Ohne die Beratung an der Theke greift die preissensitive Kundschaft eher zu den günstigen Alternativen. In den Märkten Frankreich, Benelux und USA erhöhten sich die Verkäufe gesamthaft leicht.

14 % der Milch wird vom Roboter gemolken

Nicht erst seit der Mitgliederbefragung 2021 ist klar, dass die Wertschöpfung trotz der Preiserhöhung von 2020 weiter gesteigert werden muss. Auch die Nachwuchsförderung ist ein zentrales Thema, ansonsten sind beim laufenden Generationenwechsel zu wenig Fachleute vorhanden, die unsere Käsereien betreiben. Dasselbe gilt für die Milchproduzenten.

Weiter muss der technische Fortschritt mit den heutigen Melksystemen mit der traditionellen Herstellung von Emmentaler AOP vereinbar sein, damit die Produktion silofreier Rohmilch attraktiv bleibt. Bereits heute werden zirka 14 Prozent der Milch für Emmentaler AOP mit einem automatischen Melksystem (AMS) gemolken. Über 40 Prozent der Käsereien verarbeiten schon Milch von AMS-Lieferanten, Tendenz steigend.

81 Prozent Spitzenqualität

Dass die Qualität top ist, zeigen die Resultate der Taxation im Alter von vier Monaten. Der Anteil Spitzenqualität stieg in den letzten fünf Jahren um 6 auf fast 81 Prozent. Denn nur wenn alles stimmt, wird aus einem Käse ein Emmentaler AOP – traditionell und mit viel handwerklichem Know-how in einer von rund 100 Dorfkäsereien gemacht.