Das Wagyu-Rind ist eine Rinderrasse, die ihren Ursprung in Japan hat. Seit einigen Jahren erfreut sich ihr Fleisch auch unter Feinschmeckern westlicher Länder zunehmender Beliebtheit. Grund dafür ist die besonders ausgeprägte und gleichmässige Marmorierung und der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Fleisch. Als Kobe-Rinder dürfen nur Tiere dieser Rasse bezeichnet werden, die von ihrer Geburt bis zur Schlachtung in der japanischen Region Kobe gelebt haben.
Betrieb im Wandel
Emmanuel Kilchenmann aus Freiburg plant künftig neben dem reinen Ackerbau Wagyu-Rinder zu mästen, um seine Einnahmequellen zu diversifizieren. Das Fleisch soll an gehobene Restaurants, Brasserien und Hotels vermarktet werden. Bisher beschäftigt sein Betrieb drei Vollzeitmitarbeitende und baut auf 120 Hektaren unter anderem Raps, Weizen, Mais und Zuckerrüben an. Im Rahmen seiner Ausbildung zum Betriebsleiter mit eidgenössischem Fachausweis erstellte er für den Aufbau des neuen Betriebszweiges eine Marketingstudie, bei der er die Stärken, Schwächen sowie Chancen und Risiken seines Unternehmens und die Bedingungen am Fleischmarkt analysierte.
Fehlende Tiere
Die sogenannte SWOT-Analyse (Engl. Strengths, Weakness, Opportunities and Threats) zeigte, dass die bisher geringe Arbeitsbelastung die zentrale Stärke von Emmanuel Kilchenmanns Betrieb ist. So bliebe Zeit für weitere Produktionsbereiche. Ausserdem sei ein Grossteil der Betriebsflächen für lange Zeit gepachtet oder in Eigenbesitz. Dem stehe jedoch die Schwäche von fehlenden Tieren gegenüber. «Seitdem wir unsere Schweinemast aufgegeben haben, fehlt uns hofeigener Mist im Ackerbau», erklärt er. Die Stadtnähe biete jedoch einen vielversprechenden Absatzmarkt für tierische Produkte. Die Risiken steigender gesetzlicher Vorgaben in der Tierhaltung sowie die Nähe einiger Pachtflächen zu luxuriösen Wohnhäusern, die sich an der Tierhaltung stören könnten, gelte es allerdings zu beachten.
Schwierige Bedingungen am Fleischmarkt
«Der Markt für klassisches Rindfleisch ist durch eine grosse Anzahl an Anbietern, den Landwirten und eine kleine Anzahl an Nachfragerinnen, den Verarbeitern und Verkäuferinnen geprägt», beschreibt Emmanuel Kilchenmann. Diese Marktform wird in der Wirtschaftswissenschaft als Nachfrage-Oligopol bezeichnet und führt dazu, dass der Verarbeitung und dem Detailhandel eine erhebliche Marktmacht zukommt, die sie z. B. für die Senkung der Fleisch-Einkaufspreise nutzen können. Die von Kilchenmann gewählte Nischenstrategie mache ihn von diesen Dynamiken unabhängiger und verspreche höhere Margen.
Stärken nutzen, Risiken minimieren
»Die Studie hat gezeigt, dass die Produktion und Vermarktung von hochwertigem Wagyu-Rindfleisch eine gute Möglichkeit ist, die Stärken meines Betriebes zu nutzen und die Nachteile des Fleischmarktes zu umgehen», so Kilchenmann. Um eine hohe Absatzsicherheit zu garantieren und Risiken zu minimieren, strebt er an, bereits vor der Mast feste Abnahmeverträge abzuschliessen, die über die beliebten Filetstücke hinaus gehen. Dafür sei eine direkte Kommunikation mit den Gastronomiebetrieben essenziell.
