«Dinkelteig ist eine Diva», findet Silvia Meier. Die Bäuerin aus Oberägeri im Kanton Zug produziert einige ihrer Alisacher Hofprodukte aus Urdinkelmehl. Rezeptautorin Judith Gmür bestätigt: «Mit Dinkelmehl kann man alles machen - aber man muss wissen wie.» Einsteigerinnen seufzen schon mal über zähe oder zerlaufende Teige und trockene, krümelige Backwaren.
Urdinkel ist rein
Aber warum Dinkel nehmen und nicht den pflegeleichteren Weizen? Liebhaberinnen schwärmen vom «chüschtigen», vollmundigen und leicht nussigen Dinkelaroma, neben dem Weizen fast etwas langweilig wirkt. Sie finden, Dinkelprodukte seien bekömmlicher als solche aus Weizen. Das ursprüngliche Getreide gilt als besonders gesund. Tatsächlich ist es ein guter Proteinlieferant, reich an Mineralstoffen und essenziellen Aminosäuren, zeigt ein ausgewogenes Fettsäuremuster und vorteilhafte Beta-Glucan-Werte.
Die Marke «Urdinkel» garantiert Schweizer Produktion und Reinheit. Anderes Dinkelmehl kann mit Weizen eingekreuzte Sorten enthalten.
Backkurs auf dem Hubihof
Über diese inneren Werte von Dinkel informierte Petra Ruckli von der IG Dinkel an einem Backkurs auf dem Hubihof bei Familie Gehrig im aargauischen Bellikon. Diese Kurse sind jeweils schnell ausgebucht. Dinkel, besonders Urdinkel, erlebt einen mächtigen Aufschwung: Der Anbau in der Schweiz steigt seit Jahren, doch die Nachfrage wächst noch rasanter, allein im vergangenen Jahr um 40 Prozent.
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Am Backkurs instruierte Judith Gmür die Teilnehmenden im Umgang mit der «Diva» Dinkel; auch Silvia Meier liess sich inspirieren. Sie stellt für Familie Gehrig Dinkelpasta aus deren eigenem Mehl her, die im Hofladen sehr gefragt ist.
Aus Dinkel wird helles, dunkles und Vollkornmehl gemahlen. Dinkel enthält mehr Gluten als Weizen, hat sehr gute Klebereigenschaften, bindet aber weniger Wasser. Darum wird Dinkelteig schonend und nicht zu lange geknetet. Gegen trockenes Gebäck helfen Brühstücke oder ein Vorteig. Das Thema Brot verdient einen eigenen Artikel – aber es gibt auch Speisen aus Dinkel, deren Herstellung weniger fehleranfällig ist. Dazu Anregungen und Tipps aus dem Kurs:
Süsse und pikante Wähen: Kuchen- und Mürbeteig wird nicht geknetet, sondern nur zu einer krümeligen Masse zusammengefügt – ideal für Dinkel. Für knusprige Teigböden empfiehlt Judith Gmür die Pizzastufe im Backofen. Ein Backblech auf die unterste Rille einschieben und das runde Blech mit dem Kuchen direkt auf das heisse Blech im vorgeheizten Ofen stellen.
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Spätzli und Knöpfli: Weizenmehl kann problemlos durch Dinkelmehl ersetzt werden – aber die Zutaten dürfen nur umgerührt werden, bis die Masse homogen ist. Wer den Teig lange klopft, aktiviert den Kleberstoff und bringt die zähe Masse nachher kaum noch durchs Knöpflisieb.
Focaccia: Hier gilt wie immer bei Dinkel: Den Teig schonend und nicht zu lange kneten. Der aufgegangene Teig kann direkt im Blech von Hand flachgedrückt werden.
Biskuitrouladen und -torten: Mit gut aufgeschlagenem Eiweiss wird das Gebäck aus (weissem) Dinkelmehl genauso luftig und leicht wie mit Weizenmehl.
Kernotto: Für Kernotto wird die äusserste Schicht des Dinkelkorns wegpoliert. Dieses Gericht tönt so gesund, dass es auf traditionelle Esser abschreckend wirken kann, es kommt aber gemäss Petra Ruckli an Degustationen hervorragend an. Zubereitet wird er wie Risotto, verkocht aber nicht und lässt sich gut aufwärmen.
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Grissini: Dem Hefeteig wird vor dem Kneten etwas Öl zugegeben (drei Esslöffel auf 250 g Mehl) und nach dem Kneten je nach Geschmack weitere, fein gehackte Zutaten wie getrocknete Tomaten, Kapern oder Rohessspeck. Zum Formen wird der Teig in Portionen geteilt und zu Grissini gedreht.
