Es war ein früher Start in die Mostereisaison, den der 70-jährige Ernst Bachmann im zürcherischen Welsikon bei Dinhard Ende Juli erlebte: Ein Kunde aus Neftenbach hatte rund 100 Kilogramm der alten und einst frühsten Apfelsorte Klara zusammengelesen und zum Mosten gebracht. Zusammen mit Bachmanns Sohn Daniel Bachmann leert der Kunde die Mostäpfel in den Trichter zur Reinigung und der anschliessenden Beförderung der Äpfel in die Obstmühle.

Zufrieden mit Bandpresse

Die Obstmühle befindet sich über der bereits 27 Jahre alten Bandpresse. «Ich war landesweit einer der ersten, welcher damals auf dieses neue Presssystem setzte», erinnert sich Ernst Bachmann. Viele hätten damals Bedenken geäussert, dass das ­spezielle Presssystem zu mehr Schwebstoffen führt. Der massiv kleinere Arbeitsaufwand im ­Vergleich zu den traditionellen Packpressen sprach aber für die Anschaffung einer Bandpresse. Diese war laut Bachmann mit einer Investition «im sehr hohen fünfstelligen Bereich» verbunden.

Seither hat die Bandpresse aber ihren Dienst stets zur vollsten Zufriedenheit erbracht und schon weit über eine Million Kilo Mostobst und auch Trauben ausgepresst. In wenigen Fällen wurden auch verschiedene Beerenarten zu Saft verarbeitet. In schlechten Obstjahren wurden rund 30 000 bis 35 000 Liter gepresst. «Doch die Menge kann regelrecht nach oben explo­dieren», sagt Bachmann. Im Jahr 2018 wurde sogar die fünffache Menge an Saft erreicht.

Wenn die ersten Äpfel in der Obstmühle ankommen, setzt Ernst Bachmann die Mühle und danach die Presse in Gang. Die im Wasserbad gereinigten Äpfel werden zu einem Mus zerkleinert.

Offen für zusätzliches Obst

Dieses wird nun zum Pressen zwischen den beiden Bändern gleichmässig verteilt und eher dünn aufgetragen. «Es dauert rund zehn Minuten, bis die Maische den Pressvorgang durchlaufen hat», erklärt Ernst Bachmann. Der Most wird unter der Presse im Sammelbehälter aufgefangen. Nach dem Pressvorgang wird der übrig gebliebene Trester vom Pressband abgestreift und landet im Silowagen. «Den Trester verfüttern wir unseren Mutterkühen. Gibt es mehr, als wir gebrauchen können, übernimmt ein weiterer Landwirt», sagt Bachmann.

Nach knapp einer Viertelstunde ist das Pressen des ersten Postens abgeschlossen. Der frische Saft wird abgepumpt und schon bald kann er sterilisiert und in die Bag-in-Box abgefüllt werden.

Daniel Bachmann ist nun bereits daran, für den nächsten Kunden die Säcke mit dem Mostobst zu leeren. Derselbe Pressprozess wiederholt sich nun ­wieder. Bachmanns Presse ist leistungsfähig. Im optimalen Fall können pro Stunde aus etwa 2500 bis 2700 Kilogramm Mostobst rund 2000 Liter Saft gepresst werden. Der Unterbruch beim Wechsel zwischen zwei Kundenposten dauert zehn Minuten.

Noch freie Kapazitäten

Nur wenige 100 Meter von Bachmanns Mosterei entfernt liegt der Betrieb der Brennerei und Mosterei Zürcher. Diese hat ihre Lohnmosterei aufgegeben. «Wir sind in der Lage, das Obst der Kunden der Mosterei Zürcher zu übernehmen», erklärt Bachmann. Denn auf seinem Hof mit Mutterkuhhaltung, Ackerbau und Rebbau konnte nun die Regelung der Betriebsnachfolge aufgegleist werden: Bachmanns zweiter Sohn Stefan steckt mitten in der bäuerlichen Zweitausbildung und wird den Hof demnächst übernehmen. Damit sind auch die Pflege und der Fortbestand der rund 130 Hochstammobstbäume gesichert. Mit diesen produzieren die Bachmanns mit grösstenteils speziellen Mostobstsorten einen beachtlichen Teil des Rohmaterials für den Verkauf des eigenen Süssmostes.

Bag-in-Box hat Vorteile

Dank der modernen Anlagen ist die Mosterei in der Lage, den Saft für verschiedene Gebinde durch Aufheizen zu pasteurisieren und damit als süsses natürliches Fruchtsaftgetränk haltbar zu machen. Im Fokus steht die Bag-in-Box. «Diese erleichtert die Lagerung von Süssmost und Traubensaft bei den Mostereikunden massiv», so Ernst Bachmann. Die in verschiedenen Grössen lieferbaren mit Saft gefüllten Säcke lassen sich einfach geschützt lagern. Das System mit dem geschlossenen Sack als Behälter erleichtert die anschliessende Nutzung, weil der Saft im Sack nie in Kontakt mit Sauerstoff kommt und deshalb bis zum letzten Tropfen seine Frische und Natürlichkeit behält.

Doch es gibt immer noch Kunden, die auf die alte und bewährte, in der Regel 25 Liter fassende, Standflasche setzen. «Wir sind aber nicht in der Lage, Kleinflaschen abzufüllen», ergänzt Bachmann. Nach diesen Erläuterungen wartet bereits der dritte Posten darauf, gepresst zu werden. Vorerst sind es eher Kleinmengen, welche die Kunden zum Mosten bringen. Nebst den Klara-Äpfeln werden erste Gravensteiner und weitere, neuere frühreife Sorten angeliefert.