Wenn die Mutter Knöpfli mit Käse und einer knusprigen Zwiebelschicht obendrauf und dazu eine Schüssel Apfelmus zum Mittagessen auftischte, hätten die Kinder mit keiner Königsfamilie getauscht. Auch die Enkel übernahmen die «Chäschnöpfli» als Lieblingsessen aus Grosis Küche. Die traditionelle Mahlzeit schmeckt auch in überraschenden Varianten. Inspiration dazu bot Marlis Hodel, Fachspezialistin Hauswirtschaft vom LZ Liebegg in Gränichen AG, an einem Kochkurs.

Varianten für Eilige

Knöpfli und Spätzli unterscheiden sich in der Form. Die länglichen Spätzli werden einzeln von einem Brett ins kochende Wasser geschabt, was Zeit und Übung braucht. Die kleinen runden Knöpfli eignen sich besser für Ungeduldige. Dazu gibt es verschiedene Hilfsmittel:

  • Kostengünstig und einfach ist das Knöpflisieb, früher klassisch aus Aluminium, heute auch in spülmaschinentauglichem Material wie Chromstahl erhältlich.
  • Alltagstauglich ist auch der Knöpflihobel, eine Art Röstiraffel mit Aufsatz.
  • Das Passe-Vite lohnt sich bei grösseren Mengen. Für das Kneten des Teigs empfiehlt sich in diesem Fall die Küchenmaschine mit dem K-Hacken.

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Mehr Sauce dank Rillen

Gnocchi sind längliche Klösschen, die nach klassischer Art zu Rollen geformt und von Hand geschnitten werden. Die typischen Rillen kommen entweder von einem speziellen Gnocchibrett oder werden mit einer Gabel eingedrückt. Diese Rillen sind nicht nur Dekoration – dank der vergrösserten Oberfläche saugen die Gnocchi mehr Sauce auf. Auch hier gibt es die Variante für Eilige: Der Teig wird aus einem grossen Spritzsack mit glatter Tülle gedrückt und mit einer Schere direkt ins kochende Wasser geschnitten.

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Grundlage für den Knöpfliteig ist Weiss- oder Halbweissmehl. Etwas Knöpflimehl oder Hartweizengriess sorgt für mehr Biss; die Zugabe von Vollkornmehl macht die Knöpfli kräftiger. Als Flüssigkeit wird Wasser oder Milchwasser zugegeben, geschmacklich kein grosser Unterschied, wohl aber bezüglich Nährstoffe.

Am besten mit warmen Gschwellti

Gnocchi werden aus gekochten, mehligen Kartoffeln und Mehl oder aus Griess zubereitet. Neue Kartoffeln eignen sich nicht, dafür mehlige Kürbissorten.

Bei der Verwendung von Kartoffeln empfiehlt Marlis Hodel das Verarbeiten von noch heissen Gschwellti, sie verbinden sich ideal mit den übrigen Zutaten. Bei Salzkartoffeln muss der Teig mit mehr Mehl angesetzt werden, was ihn trockener macht.

Zum Kochen braucht es eine grosse Pfanne und reichlich Wasser, damit die Teigklösschen nicht zusammenpappen. Bei den Gnocchi empfiehlt sich, zuerst ein, zwei Stück probeweise ins heisse Wasser zu geben – falls sie zerfallen, braucht der Teig noch etwas Mehl.

 

Einige Ideen von Marlis Hodel für Abwechslung:

  • Wer es farbig mag, mischt etwas Tomatenpüree, pürierten Spinat oder andere Kräuter unter den Teig.
  • Wird der Teig mit fein geraffeltem Apfel (etwa zwei Stück auf 300 Gramm Mehl) und Süssmost angereichert, sind die Knöpfli eine spannende Begleitung für kräftiges, gebeiztes Fleisch.
  • Geröstete, gemahlene Nüsse sorgen für ein besonderes Aroma (Rezept rechts).
  • Es gibt auch Dessertvarianten mit süssem Teig, die mit Fruchtkompottserviert werden.

Knöpfli und Co. lassen sich gut vorbereiten und im Kühlschrank zwei, drei Tage sowie im Tiefkühler etwa drei Monate aufbewahren. Zum Aufwärmen werden sie im Salzwasser gekocht oder angebraten, etwa mit Butter und geschnittenen Salbeiblättern. Viele Möglichkeiten gibt es bei der Zubereitung als Gratin im Ofen: Die Knöpfli oder Gnocchi werden beispielsweise mit einer Tomatensauce oder einer Sauce aus gewürfeltem Gemüse, Speck oder Schinken und Käse überbacken.