Rezept: Regional und asiatisch – das passt

Einfache Zutaten und minimale Ausrüstung – das tönt schon mal gut in den Ohren einer Bäuerin, die gerne kocht und isst, aber nicht allzu lange in der Küche stehen kann. «Es braucht gar nicht so viel. Mit den richtigen Gewürzen haben wir schnell eine asiatische Spezialität gekocht», versprach Kursleiterin Marlis Hodel einer Gruppe von Kursteilnehmerinnen in der Liebegger Schulküche.

Frisch aus dem Garten

Nach einer kurzen Einführung wechselten die Frauen an die Kochzeilen. Dort stand schon viel Gemüse parat, eine wichtige Komponente in der asiatischen Küche, mehrheitlich frisch aus dem Schulgarten. Das meiste Gemüse, das in der asiatischen Küche verwendet wird, wächst auch hierzulande – insofern ist es keine Kunst, mit einheimischen Produkten asiatisch zu kochen. Ganz ohne exotische Zutaten gibt es den asiatischen Geschmack aber nicht, und so griffen die Köchinnen auch zu Ingwer, Kokosmilch und speziellen Gewürzmischungen. Für viele, aber nicht für alle Lebensmittel gebe es einen gleichwertigen einheimischen Ersatz, kommentierte die Kursleiterin.

Das ist oft auch Geschmackssache: Kokosmilch beispielsweise lässt sich im Hinblick auf die Kocheigenschaften bestens durch Halb- oder Saucenrahm ersetzen, geschmacklich ist der Unterschied allerdings gross.

Einen möglichen Ersatz für Tofu probierte die Kochgruppe am Kursabend aus: Einen dreiviertel fetten Frischkäse, den Marlis Hodel im Regal beim Grossverteiler gleich neben dem Tofu gefunden hatte. Damit lässt sich ausländischer Soja zu hundert Prozent durch einheimische Milch ersetzen, stellten die Köchinnen an der Liebegg fest.

Klein geschnitten

Aber zuerst wurde geschnitten und gerüstet. In der asiatischen Küche werden Gemüse und Fleisch vor der Zubereitung meist in kleine Stücke geschnitten. Dadurch ist das Essen schneller gar – es braucht weniger Brennstoff und Zeit. Das ist auch für einheimische Köchinnen und Köche praktisch.

Eine Weile später zogen würzige Gerüche durch den Raum. In der asiatischen Küche wird vieles im Wok gekocht. Diese Pfanne ist mit ihrer Grösse und dem hohen Rand besonders für das Rührbraten geeignet. Es gibt Modelle aus Gusseisen und Chromstahl, mit oder ohne Beschichtung. Eine Gruppe testet in der Liebegger Schulküche einen elektrischen Wok. Mit ihm könnte auch auf dem Gartensitzplatz gekocht werden oder er schafft zusätzlich Platz, wenn der Kochherd belegt ist.

Gemüse zieht mehr Wasser

Wann lohnt sich die Anschaffung eines Wok, wann tut es die Bratpfanne? «Vieles geht in der Bratpfanne», antwortete Marlis Hodel. Darin zieht das Gemüse allerdings eher Wasser, weil weniger Fläche zum Braten zur Verfügung steht als im Wok.

Für asiatische Gerichte werden oft spezielle Gewürze verwendet. Diese findet man in der Regel im Grossverteiler. «Möglichst kleine Einheiten kaufen, damit es weniger Resten gibt», lautete die Erfahrung von Marlis Hodel. Und es müsse ja nicht gleich jede Spezialgewürzmischung im Küchenregal stehen. Durch die ­Zugabe von einzelnen Komponenten wie Kurkuma oder Kreuzkümmel lasse sich der Geschmack individuell variieren.

Essen und Medizin

Nach gut anderthalb Stunden legten die Kursteilnehmerinnen ihr Schürzen beiseite und richteten ein Buffet an: Rüebli-Kokossuppe, Curry-Teigtaschen, Blumenkohl mit Zwiebeln und Tomaten, Rüebli-Raita, Momos und noch einiges mehr. Zum Dessert stand ein leicht gebra­tener Fruchtsalat bereit, den die Köchin in erwärmtem, karamellisiertem Honig geschwenkt und mit Grand Marnier abgeschmeckt hatten.

Die Kursteilnehmerinnen liessen sich die Speisen schmecken – in Hinterkopf noch die Erklärung von Marlis Hodel, dass in der chinesischen Medizin die Ernährung eine wichtige Rolle spielt gemäss dem Leitsatz, dass Nahrung und Medizin den gleichen Ursprung haben. In ihren Worten: «Gemütliches Zusammensein und Freude haben am Essen ist wie Medizin.»