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Blumen
19 Spannende Fakten über Safran – Haben Sie das gewusst?
Viktor Gschwend hatte schon immer ein Flair für botanische Raritäten und Spezialitäten, seien es alte Tomatensorten oder besondere Gewürze. In einer Broschüre für alte vergessene Pflanzen stiess er auf Safran und dass dieser in der Ostschweiz schon vor 200 Jahren angebaut wurde, damals für die Textilindustrie zum Stoffe färben. «Was die konnten, können wir auch», sagte sich Gschwend, wohl wissend, dass der Anbau und die Ernte von Safran sehr viel Handarbeit erfordert.
Der Chef ist immer dabei
Nach ersten Versuchen mit kleineren Mengen setzte Viktor Gschwend mit seinem Team im letzten Jahr 60'000 Safran Knollen auf einem 700 m2 grossen Feld neben seiner Gärtnerei. Der diesjährige warme und trockene Sommer war günstig für den sonst hauptsächlich im Iran und in Mittelmeerländern angebauten Safran. Gschwend optimierte den Acker vor der Pflanzung mit zusätzlichem Sand, um ihn durchlässig zu machen.
Beim Pflanzen von Hand sei er selber immer dabei gewesen, sagt er. Zwar ist Safran als Gewürz teurer als Gold, aber um ein Kilo der orange roten Griffelfäden zu ernten, braucht es 150'000 bis 200'000 Blüten und viele Stunden Handarbeit. Jäten muss man zwischendurch auch und die halboffenen Blüten müssen jeden Morgen gepflückt werden.
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Der findige Pflanzenbauer hat eine WhatsApp-Gruppe eingerichtet, bestehend aus Freunden, Bekannten und Pensionierten. Da kann er bei Bedarf kurzfristig Helfende zusammentrommeln. Erst müsse er selber schauen, wie sich das Projekt in den nächsten Jahren entwickelt, und vielleicht habe er damit dann selber einen Pensioniertenjob, fügte Gschwend augenzwinkernd hinzu.
Safran und Reben - eine ideale Kombination
Zusätzliche 10'000 Safranknollen liess Gschwend bei einem befreundeten Winzer in Salgesch im Wallis in seinem Rebberg pflanzen. Reben und Safran ergänzen sich optimal: «Im April und Mai werden die Blätter des Safran braun und sterben ab. Die Knolle verschwindet im Boden», erklärte Gschwend. Zeitgleich treiben die Reben aus. Im September, zur Zeit der Traubenernte, beginnt der Safran zu wurzeln und wenn im Oktober die Safranblüten sich entwickeln, sind die Trauben abgeerntet.
Erntezeit ist von Mitte Oktober bis Mitte November. Täglich werden die sich öffnenden Blüten im Morgengrauen taufrisch gepflückt, denn jede Stunde Sonnenstrahlen baut ätherische Öle ab. Von Hand oder mit einer Pinzette werden anschliessend die Griffelfäden herausgezupft und der weisse, etwas bittere Stielansatz entfernt. Dann werden die Safranfäden auf Gittern fünf Stunden lang bei schwacher Hitze im Ofen getrocknet. Man könne sie aber gut auch sonst an einem warmen Ort trocknen, so Gschwend.
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Verkauf von Kleinstmengen
Der Verkauf ist im Moment noch kein grosses Thema. In seinen Blumenläden und im Onlineshop bietet Gschwend Döschen zu ein Zehntel Gramm für 10 Franken an, das sind 30 bis 40 Fäden. Für ein optimales Safran Risotto könne man ein paar Fäden für eine bis drei Stunden in Flüssigkeit wie Bouilllon oder Weisswein ziehen lassen und dann dem Reis beifügen. Die Journalisten bekamen als Kostprobe eine Safran Panna Cotta.
«Safran verträgt sich sowohl mit süssen als auch salzigen Speisen, hat aber einen sehr hohen Eigengeschmack und sollte deshalb nur sparsam dosiert werden.»
Viktor Gschwend, Safranproduzent in Neukirch-Egnach
Damit er seine Wirkung voll entfalten kann, empfiehlt es sich, ihn zu mörsern oder zwischen den Fingern zu zerreiben.
Immer noch ein Versuchsprojekt
Etwa fünf Jahre lang können die Knollen im Boden bleiben und es kann geerntet werden. Um die Mutterknolle herum bilden sich kleine Tochterknollen, ähnlich wie beim Knoblauch. Die Mutterknolle vertrocknet. Die neu gebildeten Knollen kann man später teilen und wieder setzen, mit Vorteil an einem neuen Ort. Wenn der Boden zu nass ist, besteht die Gefahr, dass die Mutterknolle fault anstatt zu vertrocknen. Das ist nicht gut, weil dann Fäulnis in den Boden kommt.
Für Viktor Gschwend ist der Safrananbau immer noch in der Versuchsphase. Wenn die Knollen im Feld gut überwintern, hat er im Sinn, nächstes Jahr nochmals ein etwa gleich grosses Feld Safran anzubauen. [IMG 3]
