Die Unterengadiner Metzgerei Hatecke und die Bacharia Zanetti spannen zusammen. Geschlachtet wird gemeinsam im neuen Schlachthof von Reto Zanetti in Ramosch. Die Verarbeitung des Schlachtguts erfolgt separat: In Scuol im Falle der Metzgerei Hatecke und in Ramosch im Falle der Bacharia Zanetti. Ausgangspunkt dieser Zusammenarbeit war die Situation der Bacharia Zanetti: Diese stand vor der Wahl, viel Geld in die Renovationen des bestehenden Schlachthofs zu stecken oder dann mit dem Schlachten aufzuhören. Um aber weiterhin eine regionale Fleischverarbeitung im Engadin zu gewährleisten, entschied sich Reto Zanetti für einen Neubau in Ramosch.

Zusammenarbeit liegt nahe

Der neue Schlachthof erfüllt neben den schweizerischen Vorschriften auch jene der EU. Im Neubau sind auch alle Verarbeitungsräume integriert. Seit der Eröffnung des Schlachthofs werden alle Produkte der Bacharia Zanetti, von der Schlachtung über die Verarbeitung bis zur Trocknung, Reifung und Räucherung, in Ramosch hergestellt. Bisher schlachtete Ludwig Hatecke in Samedan und Scuol 65 Prozent der im Engadin anfallenden Schlachttiere. In Zukunft arbeiten Hatecke und Zanetti aber zusammen und schlachten die Tiere gemeinsam in der modernen Anlage in Ramosch. Es stimme, dass in Samedan und Scuol noch geschlachtet werde, erklärt Ludwig Hatecke. Aber es stimme auch, dass er seit Bestehen des modernen und sehr gut eingerichteten Schlachthofes in Ramosch mit Reto Zanetti zusammenarbeite. «Wir haben beide das gleiche Problem: Es ist schwierig, Arbeitskräfte zu finden, welche schlachten». Deshalb hätten Reto Zanetti und er beschlossen, die Schlachtungen inskünftig in der neuen Anlage vorzunehmen», sagt Hatecke. Seine eigene Schlachterei werde kaum noch benutzt. «Wir führten eine herkömmliche Schlachterei, in der die Tiere einzeln gekommen sind und dann geschlachtet wurden», sagt Hatecke. In Ramosch sei dies anders: Dort können bis zu 80 Tiere an einem Tag geschlachtet werden. «Diese Tiere werden von Posten zu Posten gefahren, um dann schlussendlich für das Ausbeinen bereit zu sein», erklärt Hatecke und fügt an: «Wenn die einzelnen Posten nicht über genügend Personal verfügen, kommt es zu Verzögerungen.» Eines ist für Hatecke aber klar: «Wenn es schon eine moderne, gut funktionierende Schlachterei in der Nähe gibt, liegt eine Zusammenarbeit auf der Hand.»

Konzept vorhanden

«Bei Tieren, welche den Umgang mit Menschen gewohnt sind, läuft die Schlachtung wie bisher ab», sagt Ludwig Hatecke. Der einzige Unterschied sei, dass diese bei Zanetti in Ramosch stattfinde. Wichtig sei, dass Tiere, welche geschlachtet werden, zuvor nicht unter Stress standen. «Sonst weist das Fleisch einen erhöhten pH-Wert auf, welcher die Qualität des Fleisches negativ beeinflusst», erklärt der Fachmann. Hatecke hofft aber, noch im September dieses Jahres mit Hofschlachtungen beginnen zu können. Mit der auf den 1. Juli dieses Jahres überarbeiteten Verordnung über das Schlachten und die Fleischkontrolle hat der Bundesrat grünes Licht dazu gegeben.

Ein klares Konzept, wie er die Hofschlachtung unter Einhaltung der strengen gesetzlichen Vorgaben handhaben will, hat Hatecke bereits. Wünscht ein Landwirt eine Hofschlachtung, wird auf dessen Betrieb eine «Box» aufgestellt, an welche sich das zu schlachtende Tier gewöhnen kann. Wenn dieses dann auf dem Betrieb durch einen Bolzenschuss betäubt und anschliessend entblutet wird, merkt es fast nichts. Danach muss die Box ­sofort auf das dazugehörige Transportfahrzeug geladen und innerhalb von 40 Minuten in die Verarbeitungsstätte des Metzgers gebracht werden,.

Veterinär überwacht

«Diese Prozedur wird von einem Veterinär überwacht. Dieser könnte auch intervenieren, falls etwas nicht so läuft wie vorgesehen», ergänzt Ludwig Hatecke. «Jedes Tier hat ein Anrecht darauf, gut und sorgfältig gehalten zu werden. Dies gilt auch im Moment der Schlachtung», betont er. Wenn ein Bauer eine Hofschlachtung wünsche und für diese Art der Schlachtung bereit sei, etwas mehr auszugeben, solle dies möglich sein. Wenn alles rund läuft, bietet Hatecke im September diese Art der Schlachtung an.