Die Schweiz ist ein Grasland und die Haltung von Wiederkäuern ist entsprechend standortgerecht. Während Produkte aus der Rindviehhaltung bereits einen hohen Selbstversorgungsgrad aufweisen, herrscht bei Lammfleisch noch ein grosses Potenzial.
Ein tiefer Anteil
Der Anteil von Lammfleisch am gesamten Fleischkonsum von Herr und Frau Schweizer beträgt nur gut zwei Prozent. Davon wird noch zwei Drittel importiert, das meiste via Flugtransport. Die Gründe hierzu sind vielfältig: Sie liegen einerseits bei Vorurteilen über den Geschmack, andererseits ist es die ausgeprägte Vorliebe für rare Edelstücke. Die Branche ist gefordert, um den Konsum vermehrt auf andere Lamm-Rosinen aus heimischer Produktion zu sensibilisieren, bzw. bekannt zu machen. Denn eigentlich passt Lammfleisch voll und ganz zu einer lokalen und naturnahen Ernährung, welche gerade im Zuge des Klimawandels verstärkte Beachtung findet.
Kann hinterfragt werden
Die heutige Schafhaltung kann durchaus hinterfragt werden. Neue Lösungen sind gesucht, um das grosse Produktionspotenzial besser auszuschöpfen: Wie kann Schweizer Lammfleisch vermehrt für die Grillzeit im Frühling oder Sommer angeboten werden? Hier sind Betriebe in der Tal- und Hügelregion gefragt, welche mit originalen Lokalrassen arbeiten, die über das ganze Jahr hindurch ablammen können. Wie kann eine einheitliche, gute Geschmacksqualität erreicht werden? Hier soll das Fütterungssystem konsequent auf Gras ausgerichtet sein, denn gerade die Ausmast mit Kraftfutter kann die Fettsäurezusammensetzung in Richtung eines unangenehmen Geschmacks verändern und das Vorurteil vieler Konsumenten bestätigen. Mit welchen Fleischrasse-Widdern kann in nützlicher Frist ein optimaler Ausmastgrad erreicht werden? Da gibts kein Patentrezept, denn je nach Futtergrundlage auf dem Betrieb kann die Antwort verschieden sein. Sicher ist, dass die Schlachtkörperqualität von fruchtbaren Lokalrassen durch die Kreuzung mit spezialisierten Fleischwiddern verbessert wird und der dabei erzielte Heterosiseffekt zu vitalen Lämmern führt, die auch für den Handel attraktiv sind.
Entsprechend hoher Preis
Lammfleisch ist ein «Premium-Fleisch» und muss entsprechend einen höheren Preis haben. Denn auch die Kosten sind hoch, können aber mit einer geschickten Strategie unter Kontrolle gehalten werden.
Voraussetzung hierzu ist auch der Einsatz von robusten Lokalrassen mit tieferen Lebendgewichten und geringerer Krankheitsanfälligkeit. Eine hohe Ablammrate und Wurfgrösse führen zu einer besseren Produktivität, die für die Wirtschaftlichkeit matchentscheidend ist. Rein wirtschaftlich gesprochen ist das Schlachtgewicht je Hektare Grünland die prioritäre Zielgrösse und nicht allein die Fülle des Gigots. Bei fixer Fläche erzeugen damit weniger Auen mehr Lämmer, was nicht nur die wirtschaftliche, sondern auch die ökologische Effizienz verbessert. Ein Ausreizen solcher Systeme führt zweifellos zu einer hohen Intensität, was eine optimale Grundfutterqualität nötig macht. Warum also nicht auf die Lammfleischproduktion umstellen? Sie bietet mehr Gestaltungsspielraum als die Mutterkuhhaltung und kann bei richtiger Strategie auch eher zum Erfolg führen. Natürlich braucht es dazu grössere Bestände und – last but not least – auch Freude am Schaf.
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