Der Bärlauch ist da. Schon länger. Bereits Mitte Februar haben sich die Pflänzchen durch das liegengebliebene Laub im lichten Wald gekämpft um sich lückenlos auszubreiten wie kaum ein anderes Kraut. Bereits beim Pflücken der lanzettlichen, hellgrünen Blätter steigt einem der Knoblauchduft der Pflanze in die Nase. Er kommt von ätherischen Ölen, die wiederum aus Schwefelverbindungen bestehen.

Toller Frühjahrskurbegleiter

Allium ursinum ist der lateinischer Name des Bärlauchs. Allium heisst Lauch, ursinum kommt von ursus, der Bär. Die bärenstarke Pflanze ist schon seit mehr als 2000 Jahren als Heil- und Gemüsepflanze bekannt. Walisische Kelten assen den Bärlauch, um gestärkt in den Kampf zu gehen. Für Kräuterpfarrer Künzle war der Bärlauch «eine der stärksten und gewaltigsten Medizinen in Herrgotts Apotheke». Ein wahrer Kraftprotz – daher wird er auch als Ginko des Westens beschrieben.

Bärlauch gilt auch als guter Begleiter für eine Frühjahrskur, er soll die Müdigkeit wegfegen und entgiftend wirken. Bei längerer Anwendung soll das Kraut auch helfen, den Blutdruck und die Cholesterinwerte zu senken. Bärlauch wirkt zudem keimhemmend und bronchialentspannend durch seine ätherischen Öle, die zu zehn Prozent durch die Lunge ausgeschieden werden. Auch der Schweizer Naturheilkunde-Pionier Alfred Vogel lobte den Bärlauch: Er wirke am allerbesten gegen die Verhärtung der Arterien, so dass dieses Pflänzchen allen alten Leutchen zum Lebensverlängerer, wenn nicht sogar zum Retter aus der Not werden könne.

Unbestritten gesund ist die zarte Pflanze. Aber trotzdem ist Vorsicht geboten, denn bei grösseren Mengen kann er schon mal die Magenschleimhaut reizen oder auch Übelkeit oder Unwohlsein hervorrufen.

Vorsicht Verwechslung

Viele gehen davon aus, dass der Knoblauchgeruch ein sicheres Merkmal sei, Bärlauch zu erkennen. Ist es nicht. Denn hat man ein paar Blätter geerntet, riecht alles danach. Daher Vorsicht: es besteht die Gefahr, dass unbemerkt ein Maiglöckchenblatt abgezupft wird. Diese sehen dem Bärlauch ähnlich, sind jedoch giftig, wie auch die Herbstzeitlose, die im Spätsommer und im Herbst blühen.

Vielerorts schleicht sich auch der giftige Aronstab zwischen die Bärlauchfelder. Umso wichtiger ist es, den Bärlauch nicht büschelweise, sondern Blatt für Blatt und mit «Kopf-bei-der-Sache» zu ernten. Kennt man den Bärlauch nicht ganz genau, lässt man es besser sein und holt sich diesen auf dem Markt oder in Lebensmittelgeschäften.

Für das ganze Jahr

Bärlauch lässt sich gut konservieren. Fein gehackt mit Schweizer Raps- oder Sonnenblumenöl und Kräutersalz gemischt als Paste, die kühl und dunkel gelagert ein Jahr haltbar ist. Sie ist ideal für Kartoffelstock, Salatsaucen und Reis oder als Basis für eine Pesto mit gehackten Baumnüssen und geriebenen Sbrinz.

Man kann sich auch eine grössere Menge Bärlauch-Knöpfli zubereiten und portionenweise einfrieren. Auch getrocknet behält der Bärlauch seinen Knoblauchduft. Die Blätter erst bei der Verwendung zerkleinern, so bleiben die Wirkstoffe länger erhalten. Neben den Blättern lassen sich übrigens auch Knospen, Blüten und Samen in der Küche verwenden.

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Rezept: Bärlauchknödel

Für vier Portionen als Beilage

Zutaten

350 g altbackenes Brotund Brötchen

400 ml Milch

1 Handvoll frische Bärlauchblätter

1 Zwiebel

3 EL Speisestärke oderKartoffelmehl

2 EL Pflanzenöl

½ TL Kräutersalz und geriebener Muskatnuss

Nach Belieben Schinken-, Landjäger- oder Speckwürfel

Zubereitung

  • Der Teig für die Knödel lässt sich einfach vorbereiten und sogar für einen Tag abgedeckt im Kühlschrank auf-bewahren, um am nächsten Tag ohne lange Vorbereitungszeit die Bärlauch-knödel zuzubereiten.
  • Brot in feine Würfel schneiden und in Milch einweichen
  • Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und zusammen mit Schinken- oder Speckwürfeli mit Pflanzenöl kurz anbraten.
  • Bärlauch schneiden und mit den restlichen Zutaten kurz mixen (nicht zu fein) und würzen
  • Alle Zutaten gründlich durchkneten bis ein fester Teig entsteht. Sollten noch trockene Brotwürfel vor-handen sein, etwas Milch hinzugeben und erneut kneten.
  • Gesalzenes Wasser ineinem grossen Topf zum Kochen bringen, denKnödelteig mit denHänden zu drei bis vier Zentimeter grossenBällchen formen.
  • Die rohen Knödel in das sprudelnde Wasser legen, den Herd ausschalten und die Knödel für fünf Minuten ziehen lassen.