«Ein Kachelofen ist ein Privileg. Seine Wärme ist etwas Herrliches», sagt Bernadette Barmettler. Aber nicht nur deswegen liebt sie ihren Ofen im 200-jährigen Bauernhaus im Aargauischen Freiamt: Während der Heizperiode nutzt sie ihn zum Kochen und Backen. Bauernbrot natürlich, aber auch Kleingebäck und ganze Menus. «Holzofen-Pommes frites sind die besten», sagt die gelernte Hauswirtschaftslehrerin und Bäuerin. Ihre Familie führt in Aettenschwil einen Landwirtschaftsbetrieb mit Milchwirtschaft, Schweinezucht, Ackerbau, Obst und Wald. 

Das Menu «Ofenblech»

Bernadette Barmettler nennt als einfaches, praktisches Beispiel das Menu «Ofenblech»: In Stücke geschnittenes Gemüse, Kartoffeln und Würste werden mit etwas Gewürz und Öl gemischt, auf einem Blech verteilt und im Holzofen etwa 35 bis 45 Minuten bei einer Anfangstemperatur von 200 bis 250 Grad gebacken. Zarteres Gemüse und die Wurststücke kommen erst nach der Hälfte der Backzeit auf das Blech.

Unterschiede zum Backofen

Für den Holzofen eignen sich Gerichte, bei denen die Temperatur nicht allzu genau sein muss. Grundsätzlich funktionieren dieselben Rezepte wie im Backofen, wobei die Garzeit eher kürzer ist. Zu beachten ist weiter, dass die Hitze im Holzofen am Anfang mit 250 bis 300 Grad sehr hoch ist und danach allmählich sinkt, während die Wärme im Backofen konstant bleibt. Bleibt die Glut während des Backvorgangs im Ofen, beispielsweise beim Grillieren oder für Gerichte, lässt sich die Hitze besser nutzen. Dafür steht weniger Platz zur Verfügung. Zum Backen von Brot oder Gerichten, die mehr Platz und eine regelmässige Hitze benötigen, wird die Glut vorher entfernt.

Mahlzeiten aus dem Holzofen wollen geplant sein. Statt den Backofen einzuschalten und die Temperatur zu wählen, fängt das Kochen mit Holzholen an. Je nach Menu wird zwei bis drei Stunden vor dem Essen angefeuert. Bernadette Barmettler verwendet Halbmeter-Scheiter. «Zu grobe Stücke heizen unregelmässig», ist ihre Erfahrung. ‹Bürdeli› würden am besten gehen und tanniges Holz gebe die schönste Glut. Das Holz wägt sie ab. Dafür kommt sie ohne Thermometer aus und verlässt sich auf ihr Gefühl - für Anfänger ist das aber nicht zu empfehlen.

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Nicht zu viel Respekt

Es brauche Übung, mit dem eigenen Ofen zu arbeiten, weiss Bernadette Barmettler. Man müsse ja nicht gleich mit einem grossen edlen Stück Fleisch einsteigen. «Nicht zu viel Respekt haben, dafür Mut zum Ausprobieren. Es kann nicht mehr schief gehen als im Backofen», ermuntert sie Einsteigerinnen und Einsteiger. Und die gibt es, beobachtet sie erfreut an den Kursen, die sie ab und zu anbietet: Sie sind gefragt, gerade auch bei jungen Leuten. 

 

Kurse

Ab kommendem Herbst/Winter plant das LZ Liebegg weitere Kurse zum Thema Kochen und Brotbacken im Holzofen. Informationen zu den Kursdaten: lisa.vogt@ag.ch

 

 

Gerichte im Holzofen zubereiten - so geht es

Geschirr: Massive Formen aus Ton oder Keramik verwenden, auch Email ist möglich. Zu grosse Temperaturschwankungen vermeiden, also die Form nicht direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen stellen. Auch alte Backbleche gehen gut. Ungeeignet ist Glas.
Grilliertes Fleisch und Ofen-Pommes frites: Etwa ¾ Stunden nach dem Anfeuern die brennende Glut nach hinten schieben. Vorne das Gillfleisch oder die Ofenkartoffeln einschieben, je nach Hitze näher oder entfernter von der Glut. Kaminzug leicht geöffnet, Temperatur etwa 250 °C. Fertig grilliertes Fleisch bis zum Servieren in einer    Thermopfanne oder im Ofenrohr warmhalten; es wird dadurch zarter. Falls die Kartoffeln zu früh fertig sind, das Blech aus dem Ofen nehmen und vor dem Anrichten nochmals kurz einschieben.
Braten, Gratins, Aufläufe: Ofen einfeuern bis zum fertigen Abbrand und bis alle Klappen und Züge geschlossen sind. Anschliessend etwa 10 bis 30 Minuten warten. Bei etwa 200 °C das Gericht einschieben, je nach Wärme näher zur Glut. Den fertig gegarten Braten im Ofenrohr bei geringer Temperatur bis zum Servieren abstehen lassen, er bleibt dadurch saftiger.
Guetzli, Meringues, Dörrobst: Guetzli gelingen am besten nach dem Brotbacken. Andernfalls die Glut auf dem Ofenboden verteilen, bis sie nur noch leicht glimmt, dann in die Aschenschublade ziehen. Je nach Ofenboden vor dem Einschieben der Guetzli noch etwas warten. Für Meringue muss der Ofen auf etwa 100 °C abgekühlt sein; am besten über Nacht im Ofen trocknen lassen. Obstschnitze erst unter 90 °C einschieben, zarte Produkte erst unter 60 °C. Lieber zu spät als zu früh einschieben.