Seit dem 16. Juni produzieren Senn Reto und Zusenn Andreas täglich zwischen 18 und 24 Laibe Bündner Alpkäse. Die Anzahl Käse ist abhängig von der Milchmenge im Kessi. Für einen Alpkäse von fünf Kilogramm benötigt man ungefähr 50 Liter Alpenmilch. Das Käsen ist mit viel Handarbeit und Leidenschaft verbunden. Bis letzte Woche waren jeden Tag beide Käsekessi in Betrieb.

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Zeitverschoben zogen Reto und Andreas mit dem Kran die Käsemasse aus dem Kessi, schnitten die Laibe und legten sie zum Pressen in die Käseformen. Schnelles und präzises Arbeiten ist dabei ein Muss, denn die Rohlinge dürfen nicht zu stark abkühlen. Sie werden mit Datum und Käsereinummer versehen und regelmässig gewendet.

Das Lager füllt sich

Am nächsten Tag packen Reto und ich die Laibe aus und geben sie ins Salzbad. Nach 24 Stunden holen wir den jungen Käse aus der Wanne, lassen ihn abtropfen und reihen ihn im Käsekeller ein. Nun lagern sie hier, goldgelbe Laibe, dicht an dicht, und werden täglich geschmiert und kontrolliert. Jeden Tag füllt sich unser Keller etwas mehr und die Spannung steigt, ob denn der Käse auch der gewünschten Qualität entspricht.

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Die Spezialisten vom Plantahof schauen bei uns vorbei. Sie kontrollieren unsere Produkte und geben Ratschläge, wo in der Sennerei noch Verbesserungspotenzial liegt. Wasser, Käseschmiere, Milch, Käse und Butter werden beprobt und auf Kolibakterien und Listerien überprüft. Gott sei Dank ist alles in Ordnung. Die Zellzahlen in den beiden Käsekessi liegen unter 150'000, unsere Melkerinnen und Melker machen einen sehr guten Job.

Doch auch wenn alle Werte stimmen, macht es noch keinen Sinn, mit dem Käseverkauf zu beginnen. Noch ist unser Alpkäse zu jung, er soll noch etwas reifen und Geschmack entwickeln. Die Käselaibe ruhen also weiterhin im Keller und wir üben uns in Geduld.

Käse vom ersten Tag

Nach fünf Wochen hat das lange Warten endlich ein Ende. Es ist ein herrlicher Morgen, die Sonne strahlt in die Sennerei. Ein Käsekessi ist randvoll mit wertvoller Alpenmilch, das zweite Kessi bleibt leer. Die Alpzeit ist nicht nur für uns Älpler, sondern auch für die Kühe streng, daher nimmt die Milchmenge stetig ab.

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Senn Reto holt einen Käselaib vom ersten Produktionstag aus dem Keller und schneidet den Laib an. Keine Löcher sind zu sehen, saubere Arbeit! Mild, aber nicht quietschend und mit ein bisschen Fantasie schmeckt man die zarten Alpenkräuter unserer Weiden heraus.

Eine Tonne Käse

Der Keller auf Valpun reicht nicht für den ganzen Sommer, daher kommen die Bauernfamilien an unsere erste «Chästeilete». Reto und Andreas bringen die vollen Käsebretter nach draussen. Der Alpvorstand wägt und verteilt die Laibe möglichst gerecht an die Bauernfamilien.

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Pro Kuh bekommt jede zwei Laib Käse, gesamthaft ergibt dies eine Tonne Alpkäse, die heute unseren Keller verlässt. Während bei einigen die Laibe im Kofferraum Platz finden, laden andere ihre kostbare Fracht auf die Ladeflächen der Pick-ups oder Anhänger. Wir bieten Käse und Ziger zum Probieren an. Alle sind zufrieden und wir lassen den gemütlichen Abend gemeinsam ausklingen. Nach dem Alpsegen von Reto gehen auch die Letzten nach Hause.