Hoch über Engelberg, aber bereits auf Urner Boden, wird auf den Alpen am Surenen auf 1670 m ü. M. seit vielen Jahrzehnten gemeinsam gekäst. Die Milchverwertungsgenossenschaft Surenen-Äbnet wurde vor über 60 Jahren gegründet. Beteiligt sind noch heute vier Urner Familien, welche hier über den Sommer ihr Vieh sömmern. Nämlich die Familien von Dominik Kempf, Andreas Zgraggen und Karl Schilter vom Usser-Äbnet sowie Ruedi Zurfluh vom nahen Hobiel, welche wie Schilters auch noch ein Alpbeizli betreiben. Es sind allesamt Urner Korporationsalpen, die Gebäude gehören den Älplern im Baurecht. Als Käser haben die vier Bauern Florentin Spichtig angestellt.

Bislang wüchsiger Alpsommer

Zugänglich sind die Alpen nur zu Fuss oder über eine Seilbahn, vom Stäfeli her. «Alles wird mit der eigenen Bahn transportiert, von den Maschinen bis zu den Käselaiben, und auch der Hausrat der Älplerfamilien», sagt Florentin Spichtig. Das Vieh wird über den Wanderweg hochgetrieben.

«Alles wird mit der eigenen Bahn transportiert.»

Gemäss Florentin Spichtig sind die Alpen nur zu Fuss oder per Seilbahn zugänglich.

Alpauffahrt war Ende Mai, produziert wird während rund 110 Tagen. Sehr früh sei die Vegetation dieses Jahr, wegen des warmen Wetters und weil fast alles Vieh auf gleicher Höhe gesömmert wird, war der erste Wuchs fast zu schnell und kaum zu bewältigen. Grundsätzlich sei der Alpsommer aber perfekt, dem Vieh steht von Quellen genügend Wasser zur Verfügung. Nur für das Kraftwerk dürfte es mehr sein, sagt Spichtig.

Eigene Energie auf Surenen

1986 wurde die vorherige veraltete Käserei auf Usser-Änet durch einen Neubau ersetzt. Zudem die Trinkwasserversorgung gebaut und ein Kleinwasserkraftwerk, das bis heute 17 kW Stromleistung liefert. Derzeit seien es zwar nur gerade 12 kW, wegen des Trockenheit-bedingten knapperen Oberflächenwassers, erklärt Florentin Spichtig beim Besuch Mitte Juli. Das reiche knapp für den Betrieb der Käserei, für die Wärme, Kühlung und die vielen strombetriebenen Maschinen. Zwei grosse Wasserspeicher mit zusammen 3000 l stehen zur Verfügung, um den nötigen Warmwasserbedarf der Käserei zu decken. Darin wird das Wasser in der Regel mit Strom erwärmt, ergänzend bei Bedarf aber auch mit der angeschlossenen Holzheizung.

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Der Strom wurde knapp

Engpass beim eigenen Strom sei ohnehin weniger die Milchverarbeitung als die Milchgewinnung. Das heisst, wenn in allen vier am autonomen eigenen Netz angeschlossenen benachbarten Alpställen die Melkmaschinen laufen, 16 kW benötigen und so das Kraftwerk an die Leistungsspitze kommt. «Während gemolken wird, darf ich nicht auch noch zentrifugieren.» Und wegen der aktuell reduzierten Stromleistung aus Wasserkraft müsse er in dieser Zeit einen Stromgenerator laufen lassen.

Steuerungen sind komplex

Komplett saniert und erweitert wurde die Alpkäserei auf Surenen 2018 bis 2019. Weil man an Kapazitätsgrenzen stiess, die Käselager zu klein waren, keine Verkaufsgelegenheit bestand, die Steuerung des Kraftwerks veraltet war, listet Florentin Spichtig die Argumente. Die Planung sei sehr intensiv und anspruchsvoll gewesen, man habe aber einen sehr erfahrenen Käser und Fachmann gefunden, nämlich Toni Horat von der ähnlich gelagerten Urner Sittlisalp. Dieser zeichnete alle Elektro- und Heizungsschemas und baute den grössten Teil der Käserei gleich selber.

Auch auf der Sittlisalp bestehe ein Kraftwerk und Horat habe den Betrieb der Käserei dort über 30 Jahre optimiert. Es gebe zwar Fachleute für ein Kraftwerk, für die Käserei, für die Heizung, für die Elektronik, aber alles zu vernetzen und gut zu steuern, sei anspruchsvoll. Horat habe da sehr wertvolle Erfahrung und setze die auch für andere Alpkäsereien mit eigener Energieversorgung ein.

Bis 3100 Liter Milch täglich

Verarbeitet wird auf Surenen die Milch von 150 Kühen, erstmals diesen Sommer nicht mehr nur von den vier beteiligten Alpen, sondern auch vom Gastlieferant vom Steinäbnet, weil dort nicht mehr selber gekäst wird. An Spitzentagen würden 3100 l Milch verkäst, den ganzen Sommer über dürften es nun gegen 250'000 l sein, schätzt Florentin Spichtig. Erweitert werden durfte das Kraftwerk nicht, die Druckleitung mit der Höhendifferenz von 210 Metern und durchschnittlich 11 Minutenlitern sei gegeben. Aber dank der Optimierung der Steuerung konnte die Energieversorgung gleichwohl verbessert werden.

Auf der Surenenalp werden diesen Sommer rund 25 t Käse hergestellt, davon sollen gegen 7 t selber vermarktet werden. Hergestellt werden neben dem traditionellen Urner Alpkäse auch Mutschli mit verschiedenen Zutaten: Chili, Knoblauch, Pfeffer, Kräuter, Kümmel und gar Trüffel. Dazu Joghurt, Butter, Molkedrink und Rahm, welche im angegliederten Verkaufsladen auch Absatz an die vielen Wandernden auf dem Höhenweg von der Fürenalp zur Surenen finden, ein Teil des touristisch beworbenen Engelberger Alpkäse-Trails. Spichtig bietet deshalb auf Anmeldung auch Führungen an, und Familien können gar selber Butter herstellen oder Käse wenden.

Mit Skiern zur Käsepflege

Der meiste Käse wird im Herbst und schon den Sommer über wegen des beschränkten Platzes zu Tal geseilt. Gerade Mitte Juli war dies eine erste Charge von 864 grossen Laiben. Die kommen dann in das Reifelager der Urner Alpkäsegenossenschaft, welche den Grossteil des Käses von der Surenen-Alp übernimmt. Einige Käselaibe überwintern aber hier. «Ich komme einige Male im Winter mit den Skiern hoch, um nach diesen im eingeschneiten Lager zu schauen», sagt Florentin Spichtig.

«Im Winter komme ichein paar Mal mit den Skiern hoch.»

Florentin Spichtig schaut dann im Lager zum Rechten.

Die Käserfamilie Florentin und Daniela Spichtig mit Kindern kommt aus Alpnach, den Winter über arbeitet Spichtig als Lastwagenchauffeur zu 80 Prozent, den Rest hilft er bei der Käselieferung in Läden mit. «Käsen auf Surenen ist für mich die Traumstelle», erklärt der Käsermeister. Er sei schon 2010 bis 2012 hier oben gewesen zum Käsen, mit der Familie und den kleinen Kindern. Dann übernahm er im Tal die Betriebsleitung in einer grösseren Käserei, war fünf Jahre dort.

«Es war aber nicht das Gleiche, mir fehlte das Zusammensein mit Leuten, mit der Natur, auf den Bergen, die Freiheit und Selbstständigkeit.» Zwar arbeite man hier stundenmässig mehr und der Verdienst sei kleiner, dafür sei die Lebensqualität höher, begründet Spichtig seinen Wechsel auf die Surenenalp seit der sanierten Käserei 2019. Nun ist er im Angestelltenverhältnis hier, habe keine Umsatzbeteiligung, hingegen einen Lohnabzug, wenn die Taxation des Käses unter 20 Punkte fällt.

Käserei-Personal ist rar

In der Käserei sei die Kapazitätsgrenze inzwischen bereits wieder erreicht, die Wertschöpfung lasse sich aber erhöhen, wenn mehr direkt vermarktet werde. Florentin Spichtig beschäftigt den Sommer über einen Festangestellten und weitere Hilfskräfte. «Das war nicht leicht dieses Jahr, zeitweise mussten wir wegen Personalmangels gar die Spezialitätenproduktion zurückfahren und die Älplerfamilien mussten im Käsekeller mithelfen.

Sommerserie
Wir berichten in loser Folge über Alpen mit Käsereien. Diese sind in der Innerschweiz weit verbreitet. Alpkäse und weitere Spezialitäten finden jeweils guten Absatz. Häufig käsen die Bauern auf den Alpen gleich selber, teils wird auch in gemeinsamen Käsereien durch angestellte Käser die Milch verarbeitet, wie hier auf der Surenen. In der nächsten Folge sind wir zu Besuch bei Familie Schelbert im Mythengebiet.