Neben Fussball und Politik ist Asado (von «asar», grillen) eine der wichtigsten Angelegenheiten im Leben eines Argentiniers. Aber mit dem «zisch, zisch» wie es in der schweizerischen Fleischwerbung bekannterweise tönt, hat Asado wenig zu tun. Selbst die argentinischen Restaurants in der Schweiz bieten nicht das an, was man im Land der Gauchos wie einen Kult erlebt, dessen Zeremonie der «Asador» durchführt; hierzulande fast ausschliesslich ein Mann.
Ein Asado beginnt schon mit dem Gang zum Metzger des Vertrauens und der fachmännischen Auswahl von verschiedenen Teilen des hier typischen Angus-Rindes. Auch Innereien wie Dünndarm (chinchulin), der noch «gefüllt» auf den Rost kommt, darf nicht fehlen, meist auch Würste, die immer zuerst serviert werden. Aber auch Schaf, Schwein oder Poulet finden den Weg auf den Rost. Letzteres ist mehr für «Señoritas», weniger für echte Gauchos.
Kult ohne Kompromiss
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Weiter gehts beim Asado um den Ort der Durchführung. Meist bei jemandem zu Hause, wo eine riesige «Parilla», eine im Haus integrierte Grillstelle mit Kamin und zwei Abteilen, nie fehlen darf. Es kann aber auch am Strand, in den Bergen oder an einem der vielen tausenden Grillstellen stattfinden, die es in jedem Park gibt. Es ist nicht ungewöhnlich, 20, 40 oder mehr Feuerstellen nebeneinander zu finden. Jede Familie oder Gruppe grillt für sich. Das hat seinen guten Grund, denn dieser Kult lässt keine Kompromisse zu.
Schon bei der Wahl des Holzes scheiden sich die Geister – ausschliesslich wird Hartholz verwendet: Quebracho, Mesquite, Eukalyptus (farbig oder weiss), Calden oder doch Eiche? Selbst bei der Anzündmethode gibts Unterschiede. Meist wird Zeitungspapier genommen und dabei schwören einige auf den Sportteil der «La Nación», andere auf «Clarín», weil die mehr Farbe hat. Anzündhilfen sind tabu. Ich muss gestehen, dass ich im ersten Jahr noch die mitgebrachten Landi-Anzünder (kleine Schleichwerbung am Rande) verwendete. Ich brach in Panik aus, als der letzte Anzünder aus den sechs mitgebrachten 2-kg-Säcken in Flammen aufging. Dieses Produkt war eines der wenigen Dinge, die ich glaubte, zu vermissen. Heute schaffe ich es mit kleinen, hier erhältlichen Anzündwürfeln aus Sägemehl.
Hände über die Glut
Asado findet klassischerweise am Sonntag so gegen Mittag statt und endet in den frühen Abendstunden mit einer Mate-Runde (über dieses Nationalgetränk der Argentinier könnte man einen weiteren Artikel füllen).
Es wird langsam gegrillt – die Temperatur muss so tief sein, dass man seine Hand während drei Sekunden einige Zenti-meter über die Glut halten kann. Dabei wird im separaten Abteil der Parilla ständig Holz verbrannt und die so entstandene glühende Kohle dünn unter den Rost gelegt; stets die Temperatur haltend wird nachgelegt. So zieht das Fett ins Fleisch ein, wobei dieser unverkennbare Geschmack entsteht.
Zart und intensiv im Geschmack
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Uns Schweizern würde es nicht in den Sinn kommen, Fleischstücke, wie wir sie fürs Siedfleisch (tapa de asado) verwenden, oder auch die Rinderrippen (costilla) oder -flanke (matambre) auf den Grill zu legen – doch zwei Stunden langsam gegart, sind sie zart und intensiv im Geschmack. Der Argentinier mag sein Fleisch durchgebraten; deshalb ist das Filet, das bei dieser Methode trocken wird, nicht sehr hoch angesehen bei den Gauchos.
Ungewöhnlich ist auch die Menge, welche pro Person gerechnet wird. Mit einem Kilogramm Fleisch pro Kopf ist man auf der sicheren Seite. Der grüne Salat mit Tomaten und Zwiebeln ist mehr Dekoration als Beilage. Etwas Weissbrot und ein kräftiger Malbec reichen völlig aus, um dem vielleicht besten Fleisch der Welt Tribut zu zahlen.
Applaus für den «Asador»
Nach dem ersten Bissen legt der Argentinier sein Besteck zur Seite und wenn es mundet, dann wird für den Asador applaudiert. Wie gesagt, es ist eine Zeremonie, eine Tradition, welche den rauen Gaucho zutage fördert, und dafür findet sich immer ein Grund. Am Ende halten sich alle ihre vollen Bäuche und seufzen «que mierda vida es», so frei übersetzt, wie versch… das Leben doch ist.
